Vitamin V – Kapitel 4 – Gerichte-ABC

Gefrorenes: Eis & Co.

Gericht, welches in tiefgekühltem Zustand serviert wird – also mit einer Temperatur von unter 0 Grad.

Die Tiefkühlung fungiert als Bindemittel für die im ungekühlten Zustand flüssige Masse. Die gefrorene Speise schmilzt erst im Mund – damit das schnell geht, wird sie mit Techniken oder Zutaten hergestellt, die sie weich oder luftig machen. Üblich ist, gefrorene Gerichte fertig zu kaufen – vermutlich, weil vielleicht nicht bekannt ist, wie leicht man sie selbst herstellen kann.

Handelssorten

Milch- und Fruchteis

In der Eisdiele werden die Eissorten – neben der jeweiligen Geschmacksrichtung wie Vanille, Erdbeer und Schokolade – gerne in „Fruchteis“ und „Milcheis“ unterteilt. Diese Unterteilung sagt aber leider nur, dass in Fruchteis Früchte und Obst und in Milcheis (Kuh-)Milch enthalten sind. Sorten, die beides enthalten, werden mal dieser, mal der der anderen Kategorie zugeordnet. Milchhaltiges Erdbeereis steht in der Eisdiele unter „Milcheis“, in der anderen unter „Fruchteis“. Ein Blick in die entsprechende Verordnung zeigt, dass beides in Ordnung sein kann, nämlich wenn das Erdbeereis zu mindestens 70% aus Milch und zu mindestens 20% aus Erdbeeren besteht.

Geschmacksrichtung

Eissorten werden meistens nach ihrer hauptsächlichen geschmacksgebenden Zutat benannt. Wenn es sich dabei um eine Aromazutat wie Vanille, Schokolade, Kaffee, Zimt, ….. (usw.) …..

Offizielles Eis

Wie Sie zu Hause Ihr Eis nennen, bleibt Ihnen überlassen. Hier die offiziellen Speiseeissorten laut Verordnung:

  • Creme-Eis: mindestens 50% Milch, mindestens 13,5% Vollei oder 4,5% Eigelb, kein zusätzliches Wasser
  • Rahm-Eis, Sahne-Eis: mindestens 18% Milchfett aus Sahne (Rahm)
  • Milch-Eis: mindestens 70% Milch
  • Eiscreme: mindestens 10% Milchfett aus Milch
  • Fruchteis: mindestens 20% Fruchtanteil, 10% bei Zitrusfrüchten
  • Frucht-Eiscreme: mindestens 8% Milchfett aus Milch
  • Sorbet, Frucht-Sorbet: mindestens 25% Fruchtanteil, 15% bei Frucht-Sorbet aus Zitrusfrüchten
  • Wassereis: maximal 3% Fett, mindestens 12% Trockenmasse-Gehalt

Zutaten und Gefrierpunkt

Mit den Zutaten bestimmen Sie nicht nur die Geschmacksrichtung – von diesen kann es auch abhängen, ob ein gefrorenes Gericht soft oder weich oder vielleicht steinhart wird.

In jedem Fall ist viele Wasser enthalten, z.B. als Bestandteil von Saft, Milch oder Ei. Wasser gefriert und schmilzt bei 0 Grad. Sind aber Zutaten wie, z.B. Zucker, …… (usw.) …..

Zutaten

Grundmasse: ein gefrorenes Gericht besteht hauptsächlich aus einer beliebigen Flüssigkeit, einem Püree oder einer Sauce. Gebräuchlich sind, je nach Sorte, z.B. Saft, Fruchtpüree, Milch , Sahne, Ei oder Wasser.

Aromazutaten: bitte würzen sie alle gefrorenen Gerichte kräftig – denn das Aroma der Speise ist ….. (usw.) …..

Zucker und Co.

Zucker und süße Zutaten, wie z.B. Honig, süßen, erniedrigen aber nebenbei auch den Gefrierpunkt. 20% Zucker in der Eismasse senken die Gefriertemperatur um ca. 2 – 3 Grad. Den Effekt der Gefrierpunktabsenkung kann man durch den Einsatz besonderer Zuckersorten noch verstärken:

  • Einfachzucker: die Einfachzucker Fruchtzucker und Traubenzucker senken den Gefrierpunkt etwa doppelt so stark wie gewöhnlicher Haushaltszucker. Da Fruchtzucker aber insbesondere bei niedrigeren Temperaturen viel süßer schmeckt als Haushaltszucker und man also weniger davon bräuchte, würde diese geringere Menge den positiven Effekt ….. (usw.) ……
  • …… (usw.) …..

Alkohol

Alkohol verringert den Gefrierpunkt, kann sich in einem Parfait aber auch unten absetzen.

Fett

Fett wird z.B. in Form von Milch oder Sahne zugesetzt – also in emulgierter Form. Würde man Fett „pur“ zugeben, könnte sich dieses zwar in der ungefrorenen Masse gut verteilen, es könnte aber beim Einfrieren, abhängig vom jeweiligen Erstarrungspunkt, früher oder später wieder aus der Masse „heraustreten“ und dann unvorteilhaft auffallen.

Bindemittel

Wenn Sie auf die Zutatenliste von industiell hergestelltem Speise-Eis gucken, dann sehen Sie, neben vielen anderen Hilfsmitteln, auch Bindemittel wie z.B. Guarmehl, Johannisbrotkern-Mehl oder ……. (usw.) …….

………. (usw.) …….

 

Weitere Auszüge aus Vitamin V folgen am kommenden Montag, 15. Juni wieder aus dem Kapitel 3 – Backstage.

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(Quelle Text: Vitamin V, Matthias Biehler; Fotoquelle: Homepage Vitamin V, https://www.vitamin-v.de/)

"Die Welt gehört dem, der sie genießt."

- Leopardi
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