Wolfsbarsch auf Fenchelpürree und Tomaten-Kapernconfit

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Schwierigkeit

Zutaten

Wolfsbarschfilet, 2 Fenchelknollen, Pernot, 1/8 l Geflügelbrühe, Petersillie, 2ELPinienkerne, 3 gehäutete entkernte Tomaten ( Ochsenherz) Kapernbeeren, Butter, Rosmarin, olivenöl, Salz, Pfeffer, Knoblauch

Zubereitung

Wolfsbarschfilet in Olivenöl Rosmarin und etwas Knoblauch einlegen, Fenchelknollen in kleine Stücke schneiden, und in etwas Olivenöl andünsten, mit Einem Schluck Pernot ablöschen , 1/8 Hühnerfond aufgießen , Rosmarin , etwas Salz und weich dünsten. Nach ca. 20 Minuten pürieren , durch ein Dieb streichen , mit Butter cremig rühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Tomaten enthäuten (kurz in heißem Wasser überbrühen und die Haut entfernen, entkernen) und in Stücke schneiden. Die Petersilie klein hacken und die Kapernbeeren je nach Größe halbieren oder vierteln. Den Wolfsbarsch aus dem Öl nehmen auf der Hautseite leicht mehlieren und mit Kräutersalz würzen. In Olivenöl und Butter auf der Hautseite kross braten, bis ein glasiger Punkt überbleibt. In das vorgeheizte Rohr stellen und im Bratenrückstand Butter aufschäumen und kurz die Pinienkerne, Tomaten, Petersilie und Kapernbeeren erwärmen. Nun kann angerichtet werden.

"Die Welt gehört dem, der sie genießt."

- Leopardi
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