Wildhasen Teriyaki mit eingelegten Buchenpilzen und Herbsttrompeten, Mispelmayonnaise und Kerbelwurzel im Nierenfett

Tolles aufwendiges Rezept von unserer Hobbyköchin Renate. Vielen Dank!

Die Zutaten wurden von einem der besten Köche von Österreich vorgegeben: Heinz Reitbauer vom Steirereck!

4
6 Stunden
Schwierigkeit

Zutaten

Wildhase

1 größerer Hasenrücken ausgelöst

1 Zweig Thymian

Olivenöl

Für die Beize:

Rotwein

2 Sternanis

Etwas Piment

Einige Pfefferkörner

1 Zweig Rosmarin

Einige Zweige Thymian

Kerbelwurzel

2 Kerbelwurzeln

Etwas Fenchelsamen und Thymian

Kalbsnierenfett

Eingelegte Pilze

1 Lorbeerblatt
Meersalz
Frisch gemahlener Pfeffer
Olivenöl
150 g Buchenpilze

Handvoll Herbsttrompeten (auch getrocknet möglich)
2 Knoblauchzehen
3 El Sushi Essig
100 ml Weißwein
1-2 Thymian Zweige
Etwas Ponzu Sauce Kikkoman
Etwas Limettenschale

Hasenfond

Den Knochen vom ausgelösten Hasen

1 Bund Wurzelgemüse

1 Lorbeerblatt

4 – 6 Wacholderbeeren und einige Pfefferkörner

Wilder Brokkoli Fond

Einige Wilde Brokkoli Blätter

Etwas Knoblauch (Menge nach Wunsch)

Öl zum Anrösten

Etwas Weißwein

Etwas Ponzu Sauce

Mispelmayonnaise

20 Mispeln
2 Eigelb
Etwas Senf
Sushi Essig
Salz
Pfeffer
Maiskeimöl

Karotten Staub

Zwei Karotten in Scheiben schneiden und weichkochen. Danach im Rohr bei 67Grad 10 Stunden trocknen lassen und in der Küchenmaschine pulverisieren.

Apfelschaum

Einige Boscop Äpfel entsaften und mit einem Limettenblatt kurz aufkochen lassen. Mit Soja Lecithin zum Schaum auf mixen.

Knusprige Schweineschwarte

Eine Schweine Schwarte

Etwas Kümmel, Knoblauch, Thymian

Salz

Marinierte gelbe Rüben

2 gelbe Rüben

Etwas Sushi Essig und Sesamöl

Salz und Pfeffer

 

Zubereitung

Wildhase

Den zu geputzten Rücken dann in Rotwein, Sternanis, Piment, Pfefferkörner, Rosmarin, Thymian über Nacht einlegen.

Den Hasenrücken am nächsten Tag mit etwas Thymian und Olivenöl vakuumieren und bei 54 Grad zirka eine 3/4 stunde Sous Vide garen und anschließend scharf anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Kerbelwurzel

Die Kerbelwurzeln gut waschen und putzen und anschließend in Kalbsnierenfett mit etwas Fenchel Samen und Thymian weich konfieren (ca. 20 Minuten). Leicht salzen.

Eingelegte Pilze

Die Pilze putzen, den Knoblauch in Scheiben schneiden und beides in etwas Oliven Öl kurz anschwitzen. Thymian hinzugeben und kurz dünsten. Mit Weißwein ablöschen und den Sushi Essig so wie das Lorbeerblatt hinzugeben.
Etwa 3 El Olivenöl einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einem geeigneten Gefäß mindestens 2 Stunden ziehen lassen.

Hasenfond

Die Knochen mit Wurzelgemüse, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pfefferkörner mit kaltem Wasser ansetzen und eine Stunde kochen lassen. Abseihen und zum Aufgießen für den wilden Brokkoli Fond verwenden.

Wilder Brokkoli Fond

Aus den Blättern vom wilden Brokkoli wird ein Fond gezogen. Dazu die Blätter klein schneiden und mit etwas Knoblauch dunkelbraun in etwas Öl anrösten. Mit Weißwein ablöschen. Mit klarem Hasenfond und etwas Ponzu Sauce abschmecken.

Mispelmayonnaise

Die Mispeln durch ein Sieb streichen und das Mispelpürre mit den Zutaten zu einer Mayonnaise verarbeiten.

Karotten Staub

siehe oben

Apfelschaum

siehe oben

Knusprige Schweineschwarte

Für die knusprige Schweine Schwarte befreit man die Schweinehaut vom Fett und kocht sie in einem Sud aus Kümmel, Knoblauch, Thymian und Salz weich. Danach wird die gekochte Haut übereinandergestapelt und gepresst und eingefroren. Dann dünn aufschneiden und bei 60 Grad für 12 Stunden im Rohr trocknen. Danach kann man sie bei 195 Grad im heißen Fett aufpoppen und leicht salzen.

Marinierte gelbe Rüben

Die gelben Rüben in hauchdünne Scheiben schneiden und danach in Sushi Essig, etwas Sesamöl Salz und Pfeffer marinieren.

Anrichten:

Alles in einen tiefen Teller anrichten.

"Die Welt gehört dem, der sie genießt."

- Leopardi
Das könnte Sie auch interessieren

Osso Bucco in Apfel-Zitronen-Rotweinsauce geschmort mit Tagliatelle

Jetzt lesen

Konfierter Lachs in mit Kardamom und Zimt, gewürztem Öl mit Fenchelorangensalat und frittiertem Fenchel

Jetzt lesen