Waller mit 2erlei Steinpilzen und Fenchelpüree

Fischgericht in der Vorrunde der Zweitplatzierten bei den Österreichischen Hobbykochmeisterschaften Michaela Mayrhofer.

 

2
50 Minuten
Schwierigkeit

Zutaten

Fisch:

1 großes Wallerfilet

Zitrone in Scheiben

etwas Thymian, kleines Stück Butter, 1 Knoblauchzehe

Zitronensalz, Pfeffer

Püree:

1 Fenchelknolle, 1 Kartoffel

Salz, etwas geriebene Muskatnuss, kleines Stück Butter

Steinpilztatar:

Steinpilze

Olivenöl, Salz, gehacktes Basilikum

etwas gehackter Knoblauch, Zesten von einer Zitrone

Steinpilzsauce mit rotem Zwiebel:

Steinpilze, 1 roter Zwiebel, etwas Butter

1 TL brauner Zucker, Schuss Balsamessig, etwas Rinderfond

1 Lorbeerblatt, 1 Zweig Thymian, etwas geriebener Kümmel und Majoran

 

Zubereitung

Waller mit einer Zitronenscheibe, Thymian und einem kleinen Stück Butter vakuumieren und im Dampfgarer bei 46Grad ca. 30min garen. Danach in Butter mit Thymian und einer ganzen Knoblauchzehe rasch anbraten, mit Zitronensalz und Pfeffer leicht würzen.

Für das Püree Fenchel in Stücke schneiden und mit einer geschälten, geschnittenen Kartoffel in Wasser weich kochen, den Großteil des Wassers abgießen, pürieren und mit Salz, Muskatnuss würzen und mit Butter etwas binden.

Pilztartar – die Pilze klein würfelig schneiden mit Olivenöl übergießen, Salz, gehacktes Basilikum, etwas gehacktem Knoblauch und Zitronenzesten würzen und mind. 20min ziehen lassen.

Pilzsauce mit rotem Zwiebel – rote Zwiebel klein schneiden, in etwas Butter glasig dünsten, 1 kleinen Löffel braunen Zucker zugeben und karamellisieren. Mit Balsamicoessig und Rinderfonds ablöschen, Lorbeerblatt, Thymian, Kümmel und Majoran zugeben und die Sauce etwas reduzieren. Nach ca. 10min die klein geschnittenen Pilze zugeben und gemeinsam noch weitere 5min reduzieren.

"Die Welt gehört dem, der sie genießt."

- Leopardi
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