Willkommen im neuen Genussjahr 2019 mit einem Neujahrsbrunch!
Zum Start: Variationen aus dem Meer – alles gemütlich auf den Tisch!
Gebeizte Bachforelle – Joghurt – Schnittlauch – Gurke
Beitragsbild.
Rote Rübencarpaccio mit Schafkäse und Wasabi-Forellenkaviar
Ceviche vom Heilbutt
Oktopuscarpaccio
Scampi-Tatar mit Kaviar & Jakobsmuschel-Tatar mit Chiliöl
Kabeljau mit Zwiebel
Zutaten
Gebeizte Bachforelle
6 kleine Bachforellenfilets, 200g Meersalz, 200g Kristallzucker, versch. Kräuter oder Kräutermischungen nach Geschmack, 1/2 Becher griechischer Joghurt, 1/2 Becher Rahm, 1/2 Zitrone, 1 EL Mayonnaise, Schnittlauchöl (oder anderes Kräuteröl), 1/4 Salatgurke, Balsamico Essig, Olivenöl, Salz Pfeffer
Rote Rübencarpaccio mit Schafkäse und Wasabi-Forellenkaviar
2 Rote Rüben (frisch oder vorgekocht), 100ml roter Rübensaft, 1/2 Zitrone, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zucker, 1 Pkg. Schafkäse, 1 Gläschen Forellenkaviar, 1/2 Gläschen Wasabi-Kren, 1 Tomate
Ceviche vom Heilbutt
250g frischer Heilbutt (entgrätet), 3 Zitronen, etwas Kristallzucker, 2 Knoblauchzehen, einige Blätter frischen Koriander (klein gehackt), 2 Tomaten, 1/2 weiße oder rote Zwiebel, Olivenöl
Oktopuscarpaccio
1 kleiner frischer Oktopus (frisch zugeputzt), 2 Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer, Olivenöl (sehr gute Qualität)
Scampi-Tatar mit Kaviar & Jakobsmuscheltatar mit Chiliöl
4 große Scampis, 3 Jakobsmuscheln, 2 EL Ricotta, 2 EL Rahm, 1 kleine Knoblauchzehe, 1/2 Zitrone, 1 Scheibe Toastbrot, Salz, Pfeffer, Olivenöl, Chiliöl, 10g Kaviar, ein paar Petersilienblätter (klein gehackt)
Kabeljau mit Zwiebel
250g frischer Kabeljau, 3 Zwiebel (in dünne Streifen geschnitten), Olivenöl, Balsamicoessig, 1 Lorbeerblatt, Prise Kristallzucker, gemischter Pfefferschrot, Salz, Pfeffer
Zubereitung
Gebeizte Bachforelle
Fischfilets entgräten und von der Haut befreien. Zucker und Meeressalz vermischen. Die Filets mit den Kräuter bestreuen und mit der Zucker-Salzmischung dick beizen (ca. 30 – 40 Minuten). In der Zwischenzeit das Joghurt mit dem Rahm und mit der Majo verrühren und mit der Zitrone und Salz und Pfeffer abschmecken. Gurke in dünne Scheiben schneiden und in Essig, Öl, Salz und Pfeffer pickeln.
Nach der Beizzeit die Filets abspülen und trocken tupfen und in Streifen schneiden. Joghurt-Rahm auf einem Teller verteilen und ein wenig Schnittlauch- (Kräuter-) Öl darüber leeren, die Fischfilets darauf anrichten. Dann zum Schluss noch die gepickelten Gurkenscheiben darauf anrichten. Mit frischem Pfeffer würzen.
Rote Rübencarpaccio mit Schafkäse und Wasabi-Forellenkaviar
Frische Rüben schälen und weich kochen (oder schon vorgekochte verwenden). Hauchdünn schneiden und auch einem Teller kreisrund anordnen. Schafkäse in kleine Bröckchen schneiden und auf den roten Rüben gleichmäßig verteilen. Forellenkaviar mit dem Wasabi-Kren vermischen und auf dem Schafkäse verteilen. Die Tomate in Streifen (ohne Kerne) schneiden und ebenfalls auf dem Schafkäse verteilen. Marinade: Roten Rübensaft mit dem Zitronensaft, dem Olivenöl, Salz und Pfeffer und Zucker vermischen und abschmecken. Über das Gericht leeren.
Tipp: Ich verwende für Marinaden zum Vermischen ein leeres Glas mit Deckel (z.B. leeres Gurkenglas). Man gibt alle gewünschten Zutaten hinein. Deckel drauf und kann dann alles sehr gut durchschütteln und mixen.
Ceviche vom Heilbutt
Heilbutt in Würfel schneiden und ca. 30 Minuten mit dem Zitronensaft und etwas Kristallzucker marinieren. Öfters umrühren, damit die Zitrone gleichmäßig auf den Fisch kommt. Die Knoblauchzehen mit dem Koriander und dem Olivenöl schäumig aufschütteln (Glas schütteln – siehe Tipp oben). Tomaten klein schneiden, Zwiebel klein schneiden. Nach der Marinierzeit überschüssigen Zitronensaft ausleeren und mit Tomaten und Zwiebeln, sowie der Marinade verrühren.
Oktopuscarpaccio
Großen Topf mit Wasser und den Lorbeerblättern und Salz zum Kochen bringen. Zuerst die Tenakeln in das Wasser ein paar Mal tauchen und dann den ganzen Oktopus für ca. 45 Minuten weich kochen. Dann die Tenakeln vom Kopf abschneiden. Kopf in Streifen schneiden. Alles in einer Klarsichtfolie so eng wie möglich zusammenpressen, dass eine fest gepresste Rolle entsteht. Die Rolle tiefkühlen.
Einige Zeit vor dem Anrichten aus dem Tiefkühler nehmen, sodaß der Oktopus ein wenig antaut und dann mit einer Schneidemaschine hauchdünne Scheiben abschneiden und auf einem Teller gleichmäßig anrichten. Ich gebe einfach nur wunderbares hochwertiges Olivenöl darüber und würze nur mit Salz und Pfeffer. Wunderbar!
Scampi-Tatar mit Kaviar & Jakobsmuscheltatar mit Chiliöl
Scampis klein schneiden und mit dem Ricotta, dem Rahm und der gepressten Knoblauchzehe verrühren. Mit der Zitrone abschmecken. Aus dem Toastbrot mit dem Deko-Ring eine Scheibe ausstechen und darauf im DekoRing jetzt das Scampigemisch geben. Mit einem Teil vom Kaviar dekorieren.
Jakobsmuscheln ebenfalls klein schneiden. Mit dem Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen und einen Schuss Chiliöl drüber träufeln. Mit dem Rest vom Kaviar und den Petersilienblättern dekorieren.
Kabeljau mit Zwiebel
Zwiebeln in Olivenöl glasig anbraten und mit dem Zucker karamellisieren. Mit dem Essig ablöschen und das Lorbeerblatt sowie den Pfefferschrot dazu geben. Weich dünsten. Erkalten lassen und über den in Streifen geschnittenen Kabeljau geben und so marinieren (besten falls über Nacht).
Mahlzeit und genießen!
