Variationen aus dem Meer – Neujahrsbrunch 2019

Willkommen im neuen Genussjahr 2019 mit einem Neujahrsbrunch!

Zum Start: Variationen aus dem Meer – alles gemütlich auf den Tisch!

Gebeizte Bachforelle – Joghurt – Schnittlauch – Gurke

Beitragsbild.

Rote Rübencarpaccio mit Schafkäse und Wasabi-Forellenkaviar

Ceviche vom Heilbutt

Oktopuscarpaccio

Scampi-Tatar mit Kaviar & Jakobsmuschel-Tatar mit Chiliöl

Kabeljau mit Zwiebel

 

 

6
120 Minuten
Schwierigkeit

Zutaten

Gebeizte Bachforelle

6 kleine Bachforellenfilets, 200g Meersalz, 200g Kristallzucker, versch. Kräuter oder Kräutermischungen nach Geschmack, 1/2 Becher griechischer Joghurt, 1/2 Becher Rahm, 1/2 Zitrone, 1 EL Mayonnaise, Schnittlauchöl (oder anderes Kräuteröl), 1/4 Salatgurke, Balsamico Essig, Olivenöl, Salz Pfeffer

Rote Rübencarpaccio mit Schafkäse und Wasabi-Forellenkaviar

2 Rote Rüben (frisch oder vorgekocht), 100ml roter Rübensaft, 1/2 Zitrone, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zucker, 1 Pkg. Schafkäse, 1 Gläschen Forellenkaviar, 1/2 Gläschen Wasabi-Kren, 1 Tomate

Ceviche vom Heilbutt

250g frischer Heilbutt (entgrätet), 3 Zitronen, etwas Kristallzucker, 2 Knoblauchzehen, einige Blätter frischen Koriander (klein gehackt), 2 Tomaten, 1/2 weiße oder rote Zwiebel, Olivenöl

Oktopuscarpaccio

1 kleiner frischer Oktopus (frisch zugeputzt), 2 Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer, Olivenöl (sehr gute Qualität)

Scampi-Tatar mit Kaviar & Jakobsmuscheltatar mit Chiliöl

4 große Scampis, 3 Jakobsmuscheln, 2 EL Ricotta, 2 EL Rahm, 1 kleine Knoblauchzehe, 1/2 Zitrone, 1 Scheibe Toastbrot, Salz, Pfeffer, Olivenöl, Chiliöl, 10g Kaviar, ein paar Petersilienblätter (klein gehackt)

Kabeljau mit Zwiebel

250g frischer Kabeljau, 3 Zwiebel (in dünne Streifen geschnitten), Olivenöl, Balsamicoessig, 1 Lorbeerblatt, Prise Kristallzucker, gemischter Pfefferschrot, Salz, Pfeffer

 

Zubereitung

Gebeizte Bachforelle

Fischfilets entgräten und von der Haut befreien. Zucker und Meeressalz vermischen. Die Filets mit den Kräuter bestreuen und mit der Zucker-Salzmischung dick beizen (ca. 30 – 40 Minuten). In der Zwischenzeit das Joghurt mit dem Rahm und mit der Majo verrühren und mit der Zitrone und Salz und Pfeffer abschmecken. Gurke in dünne Scheiben schneiden und in Essig, Öl, Salz und Pfeffer pickeln.

Nach der Beizzeit die Filets abspülen und trocken tupfen und in Streifen schneiden. Joghurt-Rahm auf einem Teller verteilen und ein wenig Schnittlauch- (Kräuter-) Öl darüber leeren, die Fischfilets darauf anrichten. Dann zum Schluss noch die gepickelten Gurkenscheiben darauf anrichten. Mit frischem Pfeffer würzen.

Rote Rübencarpaccio mit Schafkäse und Wasabi-Forellenkaviar

Frische Rüben schälen und weich kochen (oder schon vorgekochte verwenden). Hauchdünn schneiden und auch einem Teller kreisrund anordnen. Schafkäse in kleine Bröckchen schneiden und auf den roten Rüben gleichmäßig verteilen. Forellenkaviar mit dem Wasabi-Kren vermischen und auf dem Schafkäse verteilen. Die Tomate in Streifen (ohne Kerne) schneiden und ebenfalls auf dem Schafkäse verteilen. Marinade: Roten Rübensaft mit dem Zitronensaft, dem Olivenöl, Salz und Pfeffer und Zucker vermischen und abschmecken. Über das Gericht leeren.

Tipp: Ich verwende für Marinaden zum Vermischen ein leeres Glas mit Deckel (z.B. leeres Gurkenglas). Man gibt alle gewünschten Zutaten hinein. Deckel drauf und kann dann alles sehr gut durchschütteln und mixen.

Ceviche vom Heilbutt

Heilbutt in Würfel schneiden und ca. 30 Minuten mit dem Zitronensaft und etwas Kristallzucker marinieren. Öfters umrühren, damit die Zitrone gleichmäßig auf den Fisch kommt. Die Knoblauchzehen mit dem Koriander und dem Olivenöl schäumig aufschütteln (Glas schütteln – siehe Tipp oben). Tomaten klein schneiden, Zwiebel klein schneiden. Nach der Marinierzeit überschüssigen Zitronensaft ausleeren und mit Tomaten und Zwiebeln, sowie der Marinade verrühren.

Oktopuscarpaccio

Großen Topf mit Wasser und den Lorbeerblättern und Salz zum Kochen bringen. Zuerst die Tenakeln in das Wasser ein paar Mal tauchen und dann den ganzen Oktopus für ca. 45 Minuten weich kochen. Dann die Tenakeln vom Kopf abschneiden. Kopf in Streifen schneiden. Alles in einer Klarsichtfolie so eng wie möglich zusammenpressen, dass eine fest gepresste Rolle entsteht. Die Rolle tiefkühlen.

Einige Zeit vor dem Anrichten aus dem Tiefkühler nehmen, sodaß der Oktopus ein wenig antaut und dann mit einer Schneidemaschine hauchdünne Scheiben abschneiden und auf einem Teller gleichmäßig anrichten. Ich gebe einfach nur wunderbares hochwertiges Olivenöl darüber und würze nur mit Salz und Pfeffer. Wunderbar!

Scampi-Tatar mit Kaviar & Jakobsmuscheltatar mit Chiliöl

Scampis klein schneiden und mit dem Ricotta, dem Rahm und der gepressten Knoblauchzehe verrühren. Mit der Zitrone abschmecken. Aus dem Toastbrot mit dem Deko-Ring eine Scheibe ausstechen und darauf im DekoRing jetzt das Scampigemisch geben. Mit einem Teil vom Kaviar dekorieren.

Jakobsmuscheln ebenfalls klein schneiden. Mit dem Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen und einen Schuss Chiliöl drüber träufeln. Mit dem Rest vom Kaviar und den Petersilienblättern dekorieren.

Kabeljau mit Zwiebel

Zwiebeln in Olivenöl glasig anbraten und mit dem Zucker karamellisieren. Mit dem Essig ablöschen und das Lorbeerblatt sowie den Pfefferschrot dazu geben. Weich dünsten. Erkalten lassen und über den in Streifen geschnittenen Kabeljau geben und so marinieren (besten falls über Nacht).

Mahlzeit und genießen!

"Die Welt gehört dem, der sie genießt."

- Leopardi
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