Huhn 2erlei mit Lardo-Karottenpüree Roularde, Selleriepüreenockerl & Süßkartoffelchips

Siegerrezept von Walter Mondschein – mit der ganzen Beschreibung, wie es zu diesem Siegerteller gekommen ist!

2erlei vom Huhn:

Ausgelöste und panierte Hühnerkeule mit Blunzenfülle und mit Bärlauch gefüllte Hühnerbrust

1
50 Minuten

Zutaten

1/2 Huhn

Blunzn

Bärlauch

Lardo

Eier, Mehl, Brösel, Suppengrün, Süßkartoffel, Pinienkerne, Parmesan, Butter, Olivenöl, Chili, Öl zum Frittieren,

Zubereitung

Warenkorb – Huhn, Angler, Blutwurst, Bärlauch, Wachteleier und Lardo – naja eine spannende Mischung, also ran ans Zeug!
Als erstes nachdenken und dann „einkaufen“……..

Nunja, Angler nicht so mein Ding und eher nicht so vielfältig zu gebrauchen wie ein halbes Huhn. Also das Huhn!Dazu Bärlauch und Blutwurst zum Füllen – das Fleischgericht somit geboren.

Fehlt jetzt nur noch eine tolle Beilage. Da nehme man ein Ei, Mehl und Brösel, sowie Suppengrün, Sellerie, Karotten, Süßkartoffel, Pinienkerne, Parmesan und Butter.

Den Lardo werde ich hauchdünn schneiden, so dünn es eben möglich ist ohne Wurstmaschine; und mit Chillikarotten gefüllt ergibt ein interessantes Geschmackserlebnis aus Süß Salzig und Scharf und dazu noch das Fett des Lardo.

Aber nun zur Zubereitung:

Die Hühnerbrust habe ich von den Rippen gelöst, die Unterkeule abgelöst und mit dem Rest des Huhnes, Suppengrün, Pfeffer, Lorbeer und Wacholder einen Fond angesetzt. (Ohne Zeitdruck würde ich alles noch schön anrösten um auch das letzte bisschen Geschmack ausnützen zu können)

Die Brust danach zweimal aufgeblättert, so das ein ca 8 Millimeter dünnes „Schnitzel“ entsteht.

Den Bärlauch mit der Moulinette gemeinsam mit den gerösteten Pinienkernen, Parmesan und Olivenöl zu einer feinen Paste mixen und das ganze auf dem Schnitzel reichlich verteilen.
Danach einrollen und die so entstandene Roulade fest in Klarsichtfolie zu einer Rolle drehen und bei 100 Grad, 100% Luftfeuchtigkeit in den Dampfgarer.

Die Karotten schälen und mit ein wenig Hühnerfond köcheln lassen, eine viertelte Chili und eine Prise Zucker dazu.

Die Sellerie mit viel Butter langsam weich dünsten und danach passieren. Der herrliche Eigengeschmack verlangt nach keinerlei Würze.

Nun zum Schluss die Unterkeule des Hendls vom Knochen lösen (Achtung das Fleisch darf nicht verletzt werden), dann mit der Blutwurst gefüllt und doppelt paniert. Mit Mehl Ei Brösel Ei Brösel, damit die Blutwurst beim Frittieren nicht „aus der Haut“ fährt. Zu guter Letzt noch paar Süßkartoffel Chips ins Öl als knackige Beilage dazu und anrichten.

Den Fond abseihen und reduzieren.

ANRICHTEN: Das heiße Karottenpüree in den Lardo einschlagen dann schmilzt dieser so richtig schön über dem Püree und wird herrlich glasig.
Die Hühnerroulade aus der Folie nehmen und den auslaufende Saft in den reduzierten Fond gießen, mit ein paar Butterflocken montieren.
Die Hühnerkeule in Scheiben schneiden, ebenso wie die Roulade. Mit zwei Suppenlöffeln Nockerl aus dem Selleriepüree formen und auf den Teller geben und zu guter Letzt noch mit dem Saftl übergießen und die Süßkartoffelchips verteilen.

"Die Welt gehört dem, der sie genießt."

- Leopardi
Das könnte Sie auch interessieren

Cappucino von der Knollen-Sellerie mit Selleriestroh und Prosciuttochips

Jetzt lesen