Siegermenü vom Weihnachtsexperiment – Zweierlei vom Lachs, Fenchel, Kardamom, Zimt und eine rote Beete Sphere

Tolles Siegesmenü von Renate aus der Steiermark!

Kommentar von Ysi Bräuer zum Menü bzw. zum Sieg: „Das Rezept von der Renate gefällt mir am besten, da Sie hier eine sehr anspruchsvolle Variation zusammengebracht hat mit mehreren Koch-Techniken.“

Wir gratulieren recht herzlich!

Zutaten

Als erstes wird der Lachs gebeizt, dazu benötigt man: ca. 300g Lachsfilet, Zimt 1/2 Teelöffel, Piment 1/2 Teelöffel, Sternanis 1/2 Teelöffel, Bourbon Pfeffer 1/2 Teelöffel, Kardamom 1/2 Teelöffel, Nelken 6 Stk., ca. 300g Salz

Für die Sphere benötigt man: Saft von der roten Rübe 350g, 10g Calzium lactate, 2l Wasser, 250g Zucker, 10g Sodium alginate

Für das Karotten-Püree benötigt man: 1 Zwiebel, etwas Weißwein, die Karottenabfälle von den geschnitzten Kaktuskarotten, etwas Kardamom, Boxhornklee, Kreuzkümmel, etwas Gemüsebrühe, Salz und Pfeffer

Für den Fenchel benötigt man: Ein bis zwei Knollen Fenchel, eine kleine Zwiebel, etwas Olivenöl, etwas Butter, etwas Knoblauchöl, Weißwein, 100ml Gemüsebrühe, Orangenabrieb, Salz und Pfeffer, Safran für die Farbe, etwas Kardamom

Konfierter Lachs: Ein frisches Lachsfilet, etwas Rosmarin, etwas Thymian, eine Knoblauchzehe, eine Zimtrinde, 300ml Sonnenblumenöl

Zitronenthymianreduktion: 2l Wasser, 250g Zitronenthymian

Zitronenthymian-Schaum: 500ml Zitronenthymianreduktion, 250g Zucker, 10g Sojalecithin, einen Schuss Whisky

 

Zubereitung

Als erstes wird der Lachs gebeizt:

Alle Gewürze werden in einer Pfanne kurz angeröstet und anschließend im Mörser zerkleinert. Mit dem Salz gut durchmengen. Das Lachsfilet entschuppen und die Haut entfernen. Die Schuppen sowie die Haut werden beiseite gestellt. Das Lachsfilet wird mit der Gewürzsalzmischung eingebeizt. Danach wird es in einem Gefriersack vakuumiert. Das eingebeizte vakuumierte Lachsfilet bleibt über Nacht im Kühlschrank.

Die Sphere:

Mit dem Pürierstab den Saft mit dem Calzium lactate mixen. Der Saft wird durch ein Sieb mit einem Tuch gefiltert und anschließend in Silikonförmchen gefüllt. Die Silikonförmchen werden nun eingefroren. Das Wasser zum Kochen bringen, Zucker und Sodium alginate hinzufügen. Alles gut mixen und in einem Topf oder Kübel leeren und kühl stellen. Wen der Saft gefroren ist werden die kleinen Tropfen aus der Silikonform gelöst und in die Alginate Wasserlösung für 4min zum Ziehen gegeben. Danach vorsichtig herausfischen und in kaltes Wasser legen. Ca. 2min im kalten Wasser lassen, anschließend auf einem feuchten Tuch abtropfen lassen. Die Spheren füllen sich an wie Eigelb, somit also mit Vorsicht behandeln, dass sie nicht schon vorher platzen. Sie halten sich auf dem kalten Tuch im Kühlschrank aufgebreitet ein bis zwei Tage.

Für die Kaktus- Karotten werden Urkarotten verwendet. (Lila und gelb sollten nicht ganz frisch sein). Die Karotten schälen und über kreuzt bis zum Mittelteil 8Kern) eingeschnitten. Sie werden in einer Auflaufform im Rohr ca. 12min geschmorrt bis sie kernig weich sind. Danach löst man im warmen Zustand vorsichtig alle vier eingeschnittenen Teile der Karotte vom Kern. Übrig bleibt der mittlere Kern mit den Stacheln. (sieht aus wie ein Kaktus).

Karotten-Püree:
Den Zwiebel schälen, klein würfeln und in etwas Öl anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen die gelben Karottenabfälle und Gewürze hinzugeben und weichkochen. Wenn alles gut weichgekocht ist wird das Karottenpüree mit einem Stabmixer püriert und durch ein Sieb gestrichen.

Der Fenchel:
Den Fenchel mit der Schneidmaschine in gleichmäßige Scheiben schneiden und anschließend mit einem Messer klein würfeln. Die Zwiebel kleingewürfelt in Olivenöl anschwitzen, die Fenchelwürfel hinzugeben. Safranfäden für die Farbe hinzufügen und mit Weißwein ablöschen. Die Gewürze, Orangenabrieb hinzufügen und gut abschmecken. Der Fenchel sollte noch bissfest sein. Zum Schluss noch etwas Butter hinzugeben.

Als Deko werden die Fischschuppen in einem Sieb in heißem Öl frittiert (die kann man auch essen). Die Orangenschalen werden zu feinen Julienne geschnitten und in Zuckerwasser blanchiert bis sie nicht mehr bitter sind. Zusätzlich benötigt man noch etwas Fenchelgrün. Die Deko für den konfierten Lachs besteht aus Topinambur-Chips. Dazu benötigt man frische Topinambur. Die werden gut gewaschen und abgetrocknet und mit der Küchenmaschine hauchdünn geschnitten und in heißem Öl knusprig frittiert.

Für das Lachs-Tatar:
Den gebeizten Lachs der nun nach der Beize gut mit Wasser abgespült und trocken getupft wird. Das Filet in kleine Stücke schneiden und klein würfeln. Mit etwas Olivenöl Pfeffer Salz und Orangenabrieb das Tatar marinieren. Die Fischhaut wird vom Tran befreit, auf ein Backblech mit Backpapier gelegt und mit einem Topf beschwert. Sie wird bei ca. 110°Grad im Rohr getrocknet sodass sie knusprig wird (regelmäßig kontrollieren, dass sie nicht verbrennt). Sie dient als essbare Deko zum Tatar.

Konfierter Lachs:
Das Öl wird mit den Gewürzen auf ca. 35°Grad erwärmt. Aus dem Lachsfilet (ohne Haut) wird ein Lachswürfel geschnitten, der nun in dem marinierten Öl konfiert wird. Dies dauert ca.10 bis 12min (testen und kontrollieren).

Zitronenthymianreduktion:
Die 2l Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. 250g Zitronenthymian in eine hitzebeständige Schüssel geben und dann mit kochendem Wasser übergießen. Das Ganze lässt man 20min ziehen. Danach durch ein Tuch abseihen und die Flüssigkeit auf ca. 500ml einreduzieren.

Zitronenthymian-Schaum:
In einem Topf die Zitronenthymianreduktion und den Zucker zum Kochen bringen. Einen Schuss Whisky hinzufügen und vom Herd nehmen. 10g Sojalecithin hinzufügen und mit dem Stabmixer kräftig auf mixen. Die Reduktion kann im Kühlschrank gelagert werden.

Anrichten:
Wenn alle Komponenten gerichtet sind, kann man anfangen zum Anrichten. Zuerst beginnt man mit dem Karottenpüree, man streicht mit einer Palette das Püree fein säuberlich auf den Teller. Danach kommt in einem kleinen Servierring das Tatar am oberen Rand ins Püree. Seitlich vom Püree werden nun die Fenchelwürfel in einem schmalen Strich angerichtet. Darauf setzt man mit einer Pinzette vorsichtig die frittierten Fischschuppen, die karamellisierten Orangen-Zesten und etwas Fenchelgrün. In der Mitte des Pürees kommt nun ein Stück vom lila Karottenkaktus. Auf das Tatar wird nun vorsichtig die Rote-Rüben- Sphere gesetzt und seitlich davon ein Stück von der getrockneten Fischhaut gegeben. Der konfierte Lachswürfel wird am unteren Ende des Pürees gesetzt. Darauf verteilt man vorsichtig die knusprigen Topinambur-Chips und etwas Fenchelgrün. Zum Schluss gibt man noch etwas Schaum vom der Zitronenthymianreduktion auf den Teller.

"Die Welt gehört dem, der sie genießt."

- Leopardi
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