Lamm aus Kärnten auf einer Lamm-Rotwein-Kräuter Reduktion mit einer Polenta-Rosmarin Creme

Hauptspeise von Stefan Baumann. Sieger bei den Landesmeisterschaften Österreich Süd.

Foto: (c)MoniFellner

Zutaten

Lammteile und Knochen
Suppengemüse, Knoblauch, versch. Gewürze,  Tomatenmark, Rotwein

Selbstgemachte Gemüsesuppe

Rosmarin

Polenta

Schlagobers

Parmesan

Salz und Pfeffer

Radieschen

Olivenöl

Weißwein

Roter Ronen Saft

Butter

Radieschenblätter

Radieschenschale

Milch

Zubereitung

Zubereitung Lamm-Rotwein-Kräuter Reduktion:
Lammteile und Knochen im Ofen braun rösten.
Suppengemüse würfeln, mit Knoblauch und Gewürzen im Topf kurz anrösten. Lammteile/Knochen dazugeben, Tomatenmark dazu geben, mit Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. Dann mit Rotwein ablöschen und reduzieren lassen.
Alles mit Wasser (Knochen bedeckt) auffüllen und mehrere Stunden einköcheln lassen.
Kurz vor dem Anrichten die Sauce zur gewünschten Konsistenz abbinden.

Zubereitung Polenta/Rosmarin Creme:
Selbstgemachte Gemüsesuppe mit frischem Rosmarin kurz aufkochen, Rosmarinzweige wieder entfernen, Polenta einrühren. Bei schwacher Hitze ein paar Minuten köcheln lassen, etwas Schlagobers untermischen. Den anderen Teil der Masse mit frischem Parmesan, Salz und Pfeffer abschmecken. Einen Teil der Masse für die Polentachips auf einem Backblech ausrollen und im Ofen backen. Den anderen Teil der Masse mit frischem Parmesan, Salz und Pfeffer abschmecken.

Zubereitung Radieschen:
Radieschen in etwas Olivenöl anbraten; einen Teil in Weißwein und Gemüsesuppe einkochen, den anderen Teil in Rote Ronen Saft und Gemüsesuppe einkochen lassen. Vor dem Anrichten in Butter schwenken und je nach Geschmack mit Kräuter und Gewürzen verfeinern.

Radieschenblätterschaum:
Gründlich waschen; grob hacken, mit der Radieschenschale und Milch einköcheln, würzen je nach Bedarf; vor dem Anrichten mit Pürierstab aufmixen.er Masse mit frischem Parmesan, Salz und Pfeffer abschmecken.

"Die Welt gehört dem, der sie genießt."

- Leopardi
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