Backerl vom Tullnerfelder Strohschwein mit zweierlei Püree Grün/Orange

4
60
Schwierigkeit

Zutaten

4 Schweinebackerl zugeputzt
3 Karotten
2 Peterwurzeln
1 gelbe Rübe
½ Sellerie
½ Stange Lauch 2 mittlere Zwiebel
Salz, Pfeffer, 2 Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Korrianderbeeren, Zitronenabrieb,
0,5 Liter milden Rotwein, 0,25 Liter Port
Öl und Butter,
1 Kartoffel fein gerieben zum Binden des Saftels

Süßkartoffelpüree:

2 große Süsskartoffel
Obers und Butter
Chilipaste, Salz

Petersilienpüree:

300 Gramm Petersilienwurzel
Obers und Butter
2 Bund Petersilie
Salz Pfeffer

Karottennudeln mit Babyspinat:
2 große Handvoll Babyspinat,
3 mittlere Karotten,
Chilipaste gerösteter Sesam und gerösteter schwarzer Sesam
Salz Pfeffer

Zubereitung

Die Schweinsbackerl mit Salz und Pfeffer würzen, rundum in einem Gemisch aus Öl und einem Esslöffel Butter anbraten, aus dem Fett nehmen und das würfelig geschnittene Gemüse und die Fleischabschnitte rösten.
Mit ¼ Liter Rotwein ablöschen, einkochen lassen, noch einmal mit Rotwein ablöschen, reduzieren und dann den Portwein zugeben, ebenfalls reduzieren und danach mit Rindssuppe aufgießen. Die Kartoffel ganz fein hineinreiben und kurz aufkochen die Schweinsbackerl beifügen und für 30 Minuten bei 190 Grad ins Rohr.
ACHTUNG: unbedingt einen schweren Topf mit Deckel nehmen; danach auf 125 Grad zurückdrehen und nach einer weiteren Stunde aus dem Rohr nehmen. Sollten die Backerl noch nicht weich sein, noch einmal ins Rohr schieben, ansonsten bis zum Anrichten rasten lassen.

In der Zwischenzeit die Süßkartoffel schälen, in Würfel schneiden und in mildem Salzwasser weichkochen, mit Butter und Obers mit dem Zauberstab zu einem cremigen Pürree verabeiten, mit Chili und Salz abschmecken noch einmal passieren und zur Seite stellen.

Die Petersilienwurzeln ebenfalls in mildem Salzwasser weichkochen, mit Obers und den Petersilienblättern (die Stängel können im Schmortopf landen) zu einem cremigen Püree passieren.

Die Karotten schälen, mittels des Sparschälers Karottennudel herunterschneiden und in Olivenöl gemeinsam mit dem Babyspinat durchrösten. Mit Chili Salz und Pfeffer abschmecken, die gerösteten Sesamkörner dazu.

ANRICHTEN: Die Schweinsbackerl in 6-8 Milimeter dicke Scheiben schneiden, in die Mitte des Tellers legen. Das Püree aus einem Spritzbeutel heraus schön drappieren und auf der anderen Seite die Karotten Spinatmischung anrichten.
Das Fleich noch mit dem Saftl übergießen.

Fertig

"Die Welt gehört dem, der sie genießt."

- Leopardi
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