Kalbseber auf venezianische Art

2
60 Minuten
Schwierigkeit

Zutaten

350 g Kalbsleber, Mehl zum stauben, Öl und etwas Butter zum Braten, 1/8 l Suppe, 1 El kalte Butter, ein paar Blättchen Salbei, etwas Rosmarin,
2 mittelgroße Zwiebeln, 1 EL Olivenöl, 1/2 EL Butter, 1 Tl brauner Zucker,
1/8 l trockener Weißwein, 2 cl Balsamico, Salz, Pfeffer aus der Mühle

100 g Polenta, 250 ml Wasser, 250 ml Milch, 50 g Butter, Salz, eriebener Parmesan. Salbei, 30 g Butter oder Öl

Zubereitung

Ich beginne mit der Polenta, der braucht am längsten, bei mir ca. eine gute Stunde.
Milch, Wasser und Butter mit etwas Salz aufkochen, dann den Polenta einrieseln lassen. Unter ständigen rühren bei reduzierter Hitze sämig einkochen lassen, dann den geriebenen Parmesan untermischen. Danach lasse ich die Polenta auf der Herdplatte bei Stufe 1 gut ausquellen, rühre ab und zu um, damit sie sich nicht anlegt.
Ich habe einen gut beschichteten kleinen Topf, der sich für diese Zubereitung besonders gut eignet, da brennt nichts an!
Zum Servieren röste ich ein paar Blättchen Salbei in einer kleinen Pfanne in etwas Butter oder Öl an.

Die Zwiebeln werden geschält, halbiert und in dünne Ringe geschnitten.
Öl/Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin hell anbraten, mit etwas Zucker bestreuen und nur sehr leicht karamellisieren lassen, die Zwiebel soll noch hell bleiben. Mit dem Weißwein und Balsamico ablöschen, dann bei geringer Hitze 10 – 15 Minuten schmoren lassen. Eventuell noch etwas Weißwein nachgießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Leber zuputzen, die feine Haut von der Oberfläche abziehen und von eventuellen Sehnen befreien. Dann in gefällige kleine Schnitzel schneiden.
In Mehl wenden, das überflüssige Mehl abschütteln.
In einer Pfanne das Öl-Buttergemisch erhitzen und die Leber von beiden Seiten goldbraun anbraten – nicht zu lange, sie soll innen noch rosa und saftig bleiben, dann auf einen Teller warm stellen (Backrohr 60 Grad)
Den Bratenrückstand mit der Suppe aufgießen, Salbei und ein paar Rosmarinnadeln zugeben und kurz einkochen lassen, mit der kalten Butter montieren.

Die Leber mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen, etwas Bratensauce auf dem Teller verteilen, die Leber drauf legen und mit den gedünsteten Zwiebeln und der Polenta mit Salbei servieren.

"Die Welt gehört dem, der sie genießt."

- Leopardi
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