Haferwurzel in Espresso sous vide gegart, karamellisierte Urkarotten sous vide, Rote Bete-Grünkern-Bratling, Safranschaum

Tolles Rezept von Thomas – vielen Dank!

2
90 Minuten

Zutaten

100g Haferwurzel 
100g gelbe Urkarotten
100g orange Karotten 
100g lila Urkarotten
1 doppelter Espresso 
50g Butter
1 TL brauner Zucker
Pfeffer aus der Mühle
Maldonsalz

100g Grünkernschrot
150g Rote Bete Saft
Chili aus der Mühle
1 Ei Größe M
50-70g Kichererbsenmehl
Pfeffer aus der Mühle
Salz

100ml Gemüsefond
100ml Sahne
1 EL Creme Fraiche
0,2g gemahlener Safran
Pfeffer aus der Mühle, Salz

Zubereitung

Das Wurzelgemüse schälen, in unterschiedlich dicke Stifte schneiden und jedes für sich vakuumieren.
Die Haferwurzeln ebenfalls schälen, in unterschiedlich dicke Stifte und Stücke schneiden und mit einem frisch gebrühten doppelten Espresso vakuumieren.
Die Päckchen im 80°C Wasserbad sous vide für 60 Minuten garen.
In der Zwischenzeit den Grünkernschrot in Rote Bete Saft 10 Minuten köcheln und danach weitere 20 Minuten quellen lassen.
Mit Pfeffer, Salz und Chili würzen. Das Kichererbsenmehl und das Ei unter den Grünkernschrot rühren und weitere 10 Minuten quellen lassen.
Kleine Bratlinge in etwas Butter bei mittlerer Hitze abbraten.

Die Karotten jede Sorte separat in einer Pfanne mit etwas Butter und einer Prise braunem Zucker sowie Maldonsalz und Pfeffer aus der Mühle leicht karamellisieren.

Die Haferwurzeln nur in etwas Butter und einer Prise Maldonsalz in einer Pfanne sautieren.

Den Gemüsefond zur Hälfte reduzieren, die Sahne und das Creme Fraiche zusammen mit dem in etwas Wasser gelöstem Safran dazugeben und lauwarm mit dem Mixstab aufmixen.

Die Bratlinge und die Wurzeln rustikal auf einem Teller anrichten und etwas Safranschaum darüber geben.

"Die Welt gehört dem, der sie genießt."

- Leopardi
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