Entenbrust gefüllt mit Gerstel und Garnierung aus roter und gelber Rübe und Birne

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Schwierigkeit

Zutaten

350 g Entenbrust
100 g Saitlinge
2 St. Schalotten
100 g Gerstel geschrotet
Bärlauchblätter
Orangenzeste
2 rote Rüben
1 gelbe Rübe
1 Williamsbirne
250 ml Chardonnay
125 ml Rotwein
Olivenöl
Honig
Senf
S,P

Zubereitung

Am Vortag:
Entenbrust zuputzen.
Die Haut der Entenbrust ziselieren und mit Marinade aus Rotwein, Honig, Senf, Olivenöl über Nacht einlegen.
Am Vortag werden auch die Rüben (gemeinsam mit der Vorspeisen- und Nachspeisenzubereitung) gebraten.
Schalotten kleinschneiden und gemeinsam mit Pilzen anbraten, würzen.
Entenbrust trocken tupfen, eine Tasche einschneiden, diese mit der Farce füllen und verschließen.
Auf der Hautseite 4 Min. ohne Fett anbraten, umdrehen und ca. 1 Minute weiter braten.
Weiter in dem Vorgeheizten Backrohr bei 80 ° C ziehen lassen.
Gerstel im Fond ca. 20 Min. köcheln, danach die Orangenzeste und Bärlauch dazugeben, weitere 5 Min. köcheln.
Aus den gebackenen roten und gelben Rüben Würfel schneiden und marinieren. Die Birne schälen und im WW und Zitronensaft pochieren. Nach ca. 30 Minuten die Entenbrust nochmals bei starker Hitze 1 Min. auf der Hautseite Kross braten.
Entenbrust in ca. 1 cm dicke Tranchen schneiden.
Anrichten.

"Die Welt gehört dem, der sie genießt."

- Leopardi
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