Flanksteak auf Mais-Plätzchen , Tomaten-Paprika Marmelade und einem weißen Tomaten Schaum

Platz 2 ging an Renate! Vielen Dank Renate für das tolle Rezept!

1
Schwierigkeit

Zutaten

Für das Mais Plätzchen:
1 Dose Mais
2-3 Sardellen
Etwas Zatar Gewürz
2 Eier
Etwas Mais Mehl
Salz
Pfeffer
Butterschmalz

Tomaten – Paprika Marmelade:
2-3 schöne Ochsenherztomaten
1 Schalotte
2 gelbe Paprika
Etwas Balsamico
Etwas brauner Zucker
Salz
Pfeffer
Frische Basilikum Blätter

Zubereitung

Das Flanksteak rückwärts garen.
Fleisch gut salzen und pfeffern und am Gitterrost bei 55 Grad zirka 2-3 Stunden ziehen lassen. Danach das Fleisch von beiden Seiten scharf angebraten und vor dem Anschneiden noch ruhen lassen.
Weißer Tomaten Schaum:
3-5 große schöne Tomaten klein schneiden und in ein Geschirrtuch füllen. Zusammen binden und aufhängen. Den Saft auffangen (nicht drücken und am besten über Nacht).
Diese Essenz – die übrigens extrem intensiv nach Tomate schmeckt – mit etwas Waldhonig süßen und mit etwas Schlagobers erwärmt und mit dem Stabmixer aufschäumen. Ev. für einen standhafteren Schaum etwas Soja Lecithin dazu geben.

Mais gut anspülen und in der Küchenmaschine klein mixen. Nicht zu klein – es sollte noch Struktur vorhanden sein. Sardellen klein hacken und mit dem Mais, den Eiern, dem Mehl und den Gewürzen gut vermengen so das eine geschmeidige Masse entsteht.
Mit einem Esslöffel dann kleine Plätzchen Formel und beidseitig in Butterschmalz ausbacken.

Die Paprika waschen, abtrocknen und halbieren und auf ein Backblech mit Backpapier setzen und bei 200 Grad im Rohr bräunen, dass die Haut schwarz wird. Aus dem Ofen nehmen und mit einem feuchten Tuch abdecken. Haut abziehen und klein würfeln.
Die Tomaten kreuzförmig einschneiden und kurz ins kochende Wasser geben. Haut entfernen, entkernen und klein würfeln. Schalotte klein würfeln. Schalotte karamellisieren und mit einem Schuss Balsamico ablöschen und die gewürfelten Tomaten hinzufügen.
Alles einreduzieren lassen und würzen. Erst wenn alles eine schöne Konsistenz hat gewürfelte Paprika hinzufügen. Den fein gehackten Basilikum untermengen. Ein paar Paprika Würfel zum Anrichten auf die Seite geben.
Anrichten und servieren.

"Die Welt gehört dem, der sie genießt."

- Leopardi
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