Hotel "Weisses Kreuz" in Südtirol - ÖKGV – Österreichischer Koch- und Genussverband

Beitragsfoto: Küchenchef Marc Bernhard

Genüsse im Vinschgau

Der Vinschgau steht bei Feinschmeckern – im Gegensatz zu anderen Regionen Südtirols – nicht hoch im Kurs. Noch, denn mit dem „Mamesa“ könnte sich das ändern. Küchenchef Marc Bernhard und seine rechte Hand, Patissier Kay Baumgardt, zeigen den Gästen, wie die Küche heute funktioniert. Beide haben ihr Handwerk in den besten Betrieben Europas perfektioniert und setzten auf kompromisslose Qualität. Klar, man hat auch in Südtirol mit den Schwierigkeiten der Branche zu kämpfen und weiß oft nicht, warum es zu dem einen oder anderen Michelin-Stern nicht reicht. Das hindert beide Herdkünstler jedoch nicht, ihr Bestes zu geben. Und das vereint etwa die Kunst des Fermentieren mit dem Einfluss asiatischer Aromen. Doch genug mit nüchternen Beschreibungen, denken wir lieber an das Haselnuss-Macron mit Entenlebermousse oder an die gedämpfte Aubergine mit Sesam und Korianderkresse, die es zum Glas Champagner gab. Der erste Gang: Saibling aus der Region – acht Tage dry aged – dazu einen Sud aus Ingwer, Mirin, Wasabi und Kornblume – mehr Aroma geht eigentlich nicht mehr. Geht schon, das zeigen der fermentiere Spargel mit Austerncreme und Bärlauchcrumble oder die gebratene Rotbarbe mit konfierte Artischocke. Weiter im Reigen: Froschenkeln mit Sauce Rouille und Churro, mit Knoblauch und Petersilie sowie Kalbsbries mit Morchel bestätigen den Eindruck: Hier versteht man es auch, klassische Gerichte – auf moderne Art – perfekt zuzubereiten. Und der Abschluss des Diners? Wer einmal geräucherten Ziegenquark mit Kaviar oder die Komposition aus aufgeschlagener Kokos-Limettenganache, Reiscreme, karamellisierten Schokosteinen, Lycheesgel sowie Jasminblütenparfüm verkostet hat, weiß: Nachspeisen können mehr als spannend sein – sensationell.