Zwischen Präzision und Leidenschaft: Der Barista des Kempinski Berchtesgaden Tamas Tegla über die Kunst des perfekten Kaffees

 Wenn morgens im Kempinski Hotel Berchtesgaden der Duft von frisch gemahlenem Kaffee durch den Raum zieht, steht dahinter oft ein Mann, der seine Leidenschaft zum Beruf gemacht hat: Tamas Tegla. Der Barista hat seinen Weg eher zufällig gefunden – und genau darin liegt vielleicht das Besondere. Mit viel Präzision, Gespür für Qualität und einem Blick für das Gesamterlebnis der Gäste verwandelt er Kaffee in einen Moment des Genusses. Im Gespräch erzählt er, warum die richtige Mahlung entscheidend ist, was einen hervorragenden Barista ausmacht und weshalb Kaffee für ihn weit mehr ist als nur ein Getränk.

Wie bist du Barista geworden und was hat dich an diesem Beruf gereizt?

Ich bin in diesem Hotel Barista geworden. Zuvor habe ich gelegentlich Kaffee zubereitet, bis eines Tages kein Barista verfügbar war und ich spontan einsprang. So bot sich mir die Möglichkeit, weitere Einblicke in die Tätigkeit eines Baristas zu erhalten. Anschließend hatte ich mehrere Möglichkeiten, erneut Kaffee zuzubereiten. Schließlich wurde mir eines Tages eine Position als Barista angeboten. Hierfür habe ich auch eine Schulung gemacht, die essenziell für die ersten Schritte in diesem Beruf ist. Mir gefällt es sehr, dass man mit viel Präzision arbeiten muss und das Resultat sofort sehen kann. Besonders erfüllend ist es mitzuverfolgen, welche Freude ein Kaffee den Gästen bereiten kann.

Welche Schritte oder Erfahrungen waren entscheidend für deine Karriereentwicklung?

Der erste wichtige Schritt ist die Schulung. Hier erlernt man alle Grundlagen, die essenziell für die Arbeit als Barista sind. Ebenso entscheidend ist die praktische Übung. Daher ist es natürlich vorteilhaft, dass ich im Hotel regelmäßig üben kann. Zuhause ist dies deutlich schwieriger, da man nicht von der Zubereitung von ein bis zwei Tassen Kaffee pro Tag lernen kann. Praxis und Schulung sind also der Schlüssel zum Erfolg.

Was unterscheidet einen guten Barista von einem hervorragenden Barista?

Ich denke, ein guter Barista kann einen guten Kaffee zubereiten. Ein hervorragender Barista sieht jedoch das gesamte System – also nicht nur den Kaffee an sich, sondern auch den Service. Er hat ein Gespür dafür, was die Gäste sich wünschen. Er muss zudem einen gewissen „Flow“ besitzen, den Service und den Rhythmus zu fühlen. Für mich ist nicht nur der Kaffee, sondern auch das stimmige Gesamtbild wichtig.

Nach welchen Kriterien entscheidest du persönlich, welcher Kaffee eingekauft bzw. serviert wird?

Nicht jeder Kaffee passt zu jedem Gast – man muss seine Zielgruppe kennen. Der Geschmack ist das Wichtigste. Herkunft und Nachhaltigkeit sind selbstverständlich auch wichtige Themen, aber wenn der Kaffee nicht gut schmeckt, dann nützt es nichts, die anderen Aspekte berücksichtigt zu haben.

Was ist dir beim Kaffee besonders wichtig – eher Geschmack, Herkunft, Nachhaltigkeit oder etwas anderes?

Der Geschmack steht an erster Stelle. Kaffee sollte ein Genuss sein.

Wie beeinflusst die Herkunft der Bohne den Geschmack in der Tasse wirklich?

Bohnen aus Äthiopien sind beispielsweise fruchtig; die aus Brasilien sind nussig und kräftiger. Ich denke, mit diesem Wissen kann jeder einen guten Kaffee ganz nach seinem Geschmack finden.

Wie wichtig ist die richtige Mahlung im Vergleich zur Brühmethode?

Das ist mein Lieblingsthema. Die Mahlung ist das Allerwichtigste für einen guten Kaffee. Die Wahl einer guten Kaffeemühle ist dabei wichtiger als die der Kaffeemaschine – besonders für Espresso. Man muss den passenden Mahlgrad finden und dieser muss konstant sein. Bei Espresso können feine Mahlunterschiede große Probleme darstellen. Für andere Brühmethoden wie Filterkaffee, French Press oder Cold Brew fallen Abweichungen im Mahlgrad weniger gravierend ins Gewicht.

Welche Kaffeespezialität ist aktuell am schwierigsten perfekt zuzubereiten – und warum?

Ich persönlich empfinde keine Zubereitungsart als schwierig. Manche sind jedoch etwas aufwendiger als andere. Wenn ich an traditionelle Zubereitungsarten denke, würde ich sagen, dass die Zubereitung eines Espressos oder Ristrettos aufwendiger ist als die anderer Arten. Diese beiden Spezialitäten bieten keinen Platz für Fehler – man muss sehr präzise arbeiten.

Welche Rolle spielt die Milch (oder Milchalternative) für die Qualität eines Kaffeegetränks?

Der Geschmack ist wichtig, aber die Konsistenz der Milch oder Milchalternative ist essenziell. Die Milch darf nicht einfach nur heiß sein, sondern muss die richtige Konsistenz für das entsprechende Getränk besitzen.

Wie verändert sich der Geschmack eines Kaffees je nach Zubereitungsart (Espresso, Filter, French Press etc.)?

Ein Espresso ist klein, ein bisschen kräftig und intensiver. Filterkaffee und French Press sind hingegen etwas leichter und klarer. Je nach Zubereitungsart können dieselben Bohnen ein anderes Aroma entfalten.

Warum bereitest du den Kaffee direkt vor den Frühstücksgästen zu – geht es dir mehr um Qualität, Transparenz oder das Erlebnis für die Gäste?

Ich finde es gut, dass unsere Kaffeemaschine für die Gäste sichtbar ist. Unser Hotel lebt davon, den Gästen ein Erlebnis zu bereiten – von der Ankunft bis hin zur Abreise. Ein kleiner, aber wichtiger Teil dieses Erlebnisses ist der morgendliche Kaffee. Die Gäste können hier zuschauen und Fragen stellen; manche bereiteten auch gemeinsam mit mir ihren Kaffee zu. Ich denke, die Transparenz und die persönliche Note sind ausschlaggebend.

Was sind die häufigsten Fehler, die Menschen bei der Kaffeezubereitung zu Hause machen?

Oft fragen mich unsere Gäste um Rat. Dabei ist mir aufgefallen, dass der häufigste Fehler beim Mahlgrad liegt: Viele unterschätzen, wie wichtig die Mahlung für das Endresultat ist. Dies gilt auch für die Brühzeit. Diese zwei Aspekte des Kaffeemachens gehen Hand in Hand. Außerdem wird häufig normales Leitungswasser anstelle von gefiltertem Wasser verwendet. Gute Rezepte findet man leicht im Internet, doch die richtige Umsetzung erfordert genau dieses Fachwissen.

Kann man als Laie lernen, wirklich guten Kaffee zu machen – oder braucht es jahrelange Erfahrung?

Es braucht keine jahrelange Erfahrung. Man sollte einige Grundlagen lernen, was lediglich einige Tage in Anspruch nimmt. Zu guter Letzt benötigt man jedoch vor allem eines: viel Geduld.

Welche Trends siehst du aktuell in der Specialty-Coffee-Szene?

Ich denke, jedes Jahr wächst das Spektrum an Specialty Coffee weiter, und es ist schwer, den Überblick zu behalten. Was mir aber am meisten gefällt, ist, dass der Filterkaffee ein Comeback erlebt. Filterkaffee kann ein hervorragender Kaffee sein – auch zuhause und ohne teure Espressomaschine. Ich persönlich bin ein großer Fan von Filterkaffee und denke, dass er wieder an Beliebtheit gewinnt.

Kempinski Hotel Berchtesgaden
Hintereck 1
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[Fotocredit: TamasTegla©KempinskiHotelBerchtesgaden-scaled.jpg]