Vitamin V – Kapitel 2 – Technik-ABC

Blindbacken

Vorbacken eines Teiges mit erhöhtem Rand mithilfe einer Ersatzfüllung.

Sinn

Manchmal braucht man, z.B. für eine Torte, einen gebackenen Teig (oder eine Masse), um ihn anschließend zu belegen oder zu füllen. Wenn man einen Boden ohne erhöhtem Rand braucht, kann man diesen problemlos vorbacken. Schwierig wird es aber, wenn man einen Teig braucht, der erhöhte Seitenwände haben soll, denn beim Vorbacken würden die Wände zusammensinken – zumindest wenn keine Füllung vorhanden ist. Um das Zusammensinken zu verhindern, kann man den Teig mit einer „Ersatzfüllung“ füllen und backen – das nennt man Blindbacken, weil man den Teig nicht mehr sehen kann. Anschließend kann der Teig belegt oder gefüllt werden – bei Bedarf kann er danach auch mit Füllung weitergebacken werden.

Gerät

Je nach Teigsorte benötigt man verschiedene Hilfsmittel. Dazu können gehören:

  • Backform mit erhöhtem oder hohem Rand, z.B. eine Springform
  • Ersatzfüllung, bestehend aus getrockneten Hülsenfrüchten wie Bohnen oder Erbsen. Wenn man regelmäßig blindbäckt, benutzt man diese Ersatzfüllung immer wieder – ansonsten kocht mach nach Benutzung einen Eintopf daraus.
  • Backpapier als Trennmittel zwischen Teig und Ersatzfüllung. Alufolie ist weniger gut geeignet, sie klebt leichter am Teig fest als Backpapier.

Teig

Üblich ist das Blindbacken für Teige ohne Triebmittel wie Mürbeteig. Für Strudel- und Blätterteig gibt es Varianten.

Mürbeteig

  1. Auskleiden I: Boden und Rand der Form mit Teig auskleiden.
  2. Auskleigen II: Den Teig, und zwar Boden und Seitenwände mit Backpapier abdecken.
  3. Füllen: Abgedeckten Teig mit der Ersatzfüllung füllen, und zwar so hoch, wie die Teigwände sind.
  4. Backen: Der Rand, der ohne Füllung beim Backen herunterrutschen würde, bleibt dabei stehen.

Strudelteig

  1. Teig ausziehen: Strudelteig ausziehen
  2. Formen: Teig in Stücke schneiden oder ausstechen. Runde Teigstücke können Sie z.B. über eine umgedrehte Tasse legen, das ergibt beim Erkalten eine kleine Schale. Andere Formen nach Belieben.
  3. Backen: Strudelteig braucht nur wenige Minuten.
  4. Lagern: Die fertigen Teigstücke in einer geschlossenen Blechdose aufbewahren und bei Bedarf füllen.

Blätterteig

Variante 1: mit Füllung

Backen Sie den Blätterteig genauso wie Mürbeteig. Unterschied: Ersatzfüllung nach ca. 3/4 der Backzeit wieder entfernen und anschließend den Teig noch kurz weiterbacken.

Variante 2: ohne Füllung

Bei dieser Variante werden Boden, Wand und Decken (optional) separat hergestellt:

1. Wand und Deckel

  • Teig ausrollen, Dicke ca. 6 – 8 mm
  • Kreise ausstechen, üblich für kleine Becherpasteten ist ein Durchmesser von ca. 6 cm.
  • Aus den ausgestochenen Kreisen mittig hochmals .…. (usw.) ……

2. Boden

  • Als Teig eignet sich der sogenannte „Restblätterteig“ aus Schritt 1: Reste auf einen Haufen legen (aber nicht zusammenkneten) und ausrollen. Günstig ist es, wenn ……. (usw.) ……

3. Zusammensetzen

  • Boden: Den Boden auf der Unterseite mit etwas Wasser bestreichen und auf ein Blech setzen. Durch das Wasser klebt er am Backblech fest und behält gut seine Form, geht also nicht in die Breite, siehe Blätterteig.
  • Wand: Den Ring auf den ……. (usw.) …….

4. Teigruhe: Blätterteig ruht (im Kühlschrank) ca. 1 Stunde

5. Backen: Bei ca. 200 Grad. Nach Erkalten kann der Blätterteig gefüllt werden.

Weitere Möglichkeiten: Wer möchte, kann aus Blätterteig auch aufwendige Hüllen wie z.B. ein „Pastetenhaus“ herstellen.

 

Weitere Auszüge aus Vitamin V folgen am kommenden Mittwoch, 10. Juni wieder aus dem Kapitel 3 – Gartechnik.

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(Quelle Text: Vitamin V, Matthias Biehler; Fotoquelle: Homepage Vitamin V, https://www.vitamin-v.de/)

 

 

 

 

"Die Welt gehört dem, der sie genießt."

- Leopardi
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