Hirschsteak auf mit einem Brezenknödel im Strudelteig

6
60min
Schwierigkeit

Zutaten

6 Hirschsteak
Salz
Pfeffer
Wildgewürz

Preiselbeergelee
Wildpreiselbeeren im Glas
Salz
Pfeffer
4 Gelatine Blätter
etwas Aronia Saft

Brezenknödel im Strudelteig
4 Laugenbrezen
2 Packungen Maroni gekocht
2 Stk. Zwiebeln
150g Butter
1 Bund Petersilie
4 Eier
etwas Sahne
Salz
Pfeffer
Muskat
2 Strudelteige

Zweierlei vom Karfiol
2 Handvoll klein geschnittene Karfiol-Röschen,
vom Karfiolkopf die restlichen Rosen für das Mousse
Salz, Pfeffer
1EL Butter
Sahne nach Bedarf

Aronia Gewürzreduktion
250ml Aronia Saft
150ml Portwein
1EL Staubzucker
1 Sternanis
1 Zimtstange
kleiner Zweig Rosmarin
kleiner Zweig Thymian
Salz
Pfeffer
etwas Butter zum Montieren

Zubereitung

Für das Preiselbeeren Gelee
3EL Wildpreiselbeeren mit einem Schuss Aronia Saft in einem Topf erwärmen, die aufgelöste Gelatine darin schmelzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
In eine flache Form gießen und sofort kalt stellen.
Für den Brezenknödel
Die Laugenbrezen klein schneiden und in eine Schüssel geben. Die Zwiebeln klein würfeln und in etwas Butter anschwitzen. Petersilie und Maroni klein hacken und zu den Brezenknödeln hinzu fügen. Eier etwas Sahne Salz Pfeffer und Muskat hinzu fügen und zum Schluss die gerösteten Zwiebeln untermengen. Die Masse gut vermischen und etwas anziehen lassen, beide Strudelteige ausrollen und mit Butter bestreichen, die Masse auf beide Strudelteige verteilen und mit dem Strudelteig einrollen. Nochmals mit Butter bestreichen und im vorgeheiztem Rohr bei 180° backen.
Für das Hirschsteak
Die Steaks kräftig salzen und pfeffern und mit etwas Wildgewürz bestäuben. In einer Pfanne mit etwas Öl auf beiden Seiten scharf anbraten und bei ca. 140° im Rohr ca. 20min am Gitterrost rasten lassen. Dies geschieht am Besten wen der Strudel bereits 15min im Rohr war, die Temperatur auf 140° zurück drehen somit können Strudel und Steak gemeinsam fertig garen.
Für die Aronia Gewürzreduktion
den Staubzucker in einem Gefäß karamellisieren und mit Aronia Saft ablöschen. Portwein und die restlichen Zutaten hinzu fügen und ein reduzieren lassen. Abschmecken und mit kalter Butter montieren.
Für das Zweierlei vom Karfiol
Zweihandvoll klein geschnittener Karfiol-Röschen mit Salz und etwas Butter in einer Pfanne knackig braten sodass sie noch bissfest sind. Die restlichen Karfiol-Röschen vom Karfiolkopf in Salzwasser weich kochen abseihen und in einem hohen Gefäß mit Butter Salz Pfeffer und etwas Sahne zu einem cremigen Püree mixen mit dem Stabmixer. Die Masse sollte cremig und fluffig sein. Zum Anrichten kleine Kreise vom Gelee ausstechen und dem Brezenknödel dem Steak dem Mousse am Teller anrichten.

"Die Welt gehört dem, der sie genießt."

- Leopardi
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