Zubereitung

Kartoffel würfelig schneiden und im kochenden Salzwasser weich dünsten.
Ebenso die Erbsen in einem Topf mit Salzwasser weich dünsten.
Karotten mit der Gemüsesuppe weich dünsten.
In der Zwischenzeit die Fischfilet waschen, von etwaigen Gräten befreien und die Innenseite mit rotem Pesto bestreichen. Karotten mit dem Sparschäler in feine Streifen schneiden. Zuckerschoten in Längsstreifen schneiden.
Zuckerschoten und Karotten auf das Fischfilet legen und dieses dann einrollen.
Rolle mit Küchengarn fixieren.
Die weichgedünsteten Kartoffel durch eine Kartoffelpresse drücken und mit heißem Milch/Schlagobersgemisch zu einem Püree verarbeiten. Kalte Butter dazugeben. Erbsen abseihen und pürieren, zum Kartoffelpüree geben, verrühren und mit Salz, Pfeffer abschmecken.
Karotten absehen und ebenfalls pürieren. Milch und Butter zugeben bis die Konsistenz stimmt, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für den Zitronenschaum 1 Schalotte würfeln, in Olivenöl glasig schwitzen, mit Fischfond aufgießen, Schlagobers dazugeben, Zitronenabrieb und Saft zugeben und mit dem Pürierstab aufschäumen.
Die Fischfilet in einer Pfanne mit Oliven Öl rundherum anbraten, etwas Butter, zerdrückten Knoblauch dazugeben und die Filets damit übergießen.
Fischfilet mit Püree und dem Zitronenschaum anrichten.
Wer möchte, kann auch noch selbstgemachte Kartoffelchips dazugeben.