Einer der beliebtesten Speisefische der Österreicher stellt sich vor: der Kabeljau!
Der Kabeljau wir bis zu ca. 1 m lang, hat einen kräftigen, langgezogenen Leib, eine elegante Rücken- und Bauchrundung und kräftige Flossen. Er glänz in schönen Silber, das Fleisch ist fest und blättrig, weiß und hat wenig Gräten. Vielleicht deswegen ist er auch so beliebt.
Keine andere Fischfamilie im Atlantik wir so oft gefischt – ca. 30% des Fisches sind Gadiden, also Kabeljaufische. Gadiden sind Bewohner kalter Gewässer – ihr Lebensraum umfaßt den nördlichen Golfstrom und die arktischen Regionen nördlich davon (Neufundland, Norwegen, Island und das Weißmeer).
Wir bekommen im Normalfall zwei Arten nach Europa: Frischfisch (langzeit gekühlt durch die Transportwege) und tiefgekühlt.
Frischfisch: Gadiden lagern meistens sehr lange am Schiff selbst – bis zu zwei Wochen. Rechnet man dann noch die Verarbeitung nach der Anlandung dazu – so dauert es im Schnitt ca. 18 Tage, bis der Fisch auf unseren Tellern liegen kann. Wird sorgfältig gearbeitet kommt der Fisch auch absolut frisch bei uns an.
Tiefkühlfisch: Welcher Fisch wird tiefgefroren? Meistens beim Fang beschädigter Fisch (ist aber nicht minderwertig in der Qualität). Bei uns kennt man hier aus der Gadidenfamilie neben Kabeljau auch Schellfisch, Seehecht, Seelachs, usw. (also der typische Tiefkühlfisch in den Regalen).
Noch einmal zurück zur Qualität der Gadidenfische. Ihr Fleisch ist grätenarm, aromatisch, knackig-fest. Fangfrischer Kabeljau ist eine Delikatesse – aber über Jahre unterschätzt. Immer mehr kommt man wieder auf den Geschmack dieses fantastischen Fisches. Mit Liebe zubereitet ergeben diese Fische tolle vorzügliche Gerichte!
Das die blättrige Konsistenz des Kabeljau´s, ist das Garen und Dünsten die beste Methode. Beim Grillen und Braten bleibt der Fisch meistens „picken“. Der sehr feine Fischgeschmack ist perfekt für die Kombination mit Gemüse und nicht zu kräftigen Gewürzen. Auch feine Kräuter sind toll dafür geeignet.
Rezept-Tip: Kabeljaufilet „Burgunder Art“ für 2 Personen
2 Kabeljaufilets mit Dijonsenf bestreichen. 1 Zwiebel (gewürfelt), 1 Ochsenherztomate (in Scheiben geschnitten), 2 Toastbrote gewürfelt und ca. 60 g Butter in eine Auflaufform geben. Ein wenig Fischfond mit einem Schuss Schlagobers und einen Spritzer Zitrone reduzieren lassen und über den Fisch gießen. Kräuter nach Wahl dazu geben.
Ca. 5 – 8 Minuten bei 200 Grad garen und dann kurz mit Oberhitze noch gratinieren (am besten noch ein Stück Butter davor auf den Fisch legen).
Nach Wunsch kann man den Fisch aus dem Sud nehmen und den Saft noch pürieren, oder man isst alles „grob“ mit einem frischen Weißbrot.
