Genuss über der Dordogne: Stéphane Andrieux und Marc Jean im Château de la Treyne

Interview mit Küchenchef Stéphane Andrieux und Chef-Pâtissier Marc Jean.

Hoch über der Dordogne, zwischen den kulinarischen Landschaften von Périgord und Quercy, liegt das Château de la Treyne – ein Ort, an dem regionale Produkte, französische Kochkunst und große Gastlichkeit zusammenfinden. Zwei Männer prägen die kulinarische Handschrift des Hauses seit vielen Jahren entscheidend: Küchenchef Stéphane Andrieux steht seit 1998 an der Spitze der Küche und erkochte 2001 den Michelin-Stern für das Restaurant. Chef-Pâtissier Marc Jean setzt mit seinen Desserts den süßen Schlusspunkt. Im Doppelinterview sprechen die beiden über die Schätze ihrer Region, die Bedeutung von Tradition und Handwerk, kreative Freiheit und ihre langjährige Zusammenarbeit – und darüber, warum ein Menü nur dann wirklich überzeugt, wenn vom ersten bis zum letzten Gang eine gemeinsame Geschichte erzählt wird.

Herr Andrieux, Herr Jean, Sie arbeiten beide seit vielen Jahren im Château de la Treyne. Was ist der Grund dafür, dass Sie diesem Haus so lange treu geblieben sind?

Stéphane Andrieux: Als ich hier ankam, spürte ich sofort, dass dieses Haus etwas Besonderes an sich hat. Die Lage ist natürlich außergewöhnlich, aber was mich wirklich dazu bewogen hat, zu bleiben, sind die Menschen. Das Vertrauen der Eigentümer, die Loyalität des Teams und die Möglichkeit, meine Küche Jahr für Jahr weiterzuentwickeln, haben mir das Gefühl gegeben, hier zu Hause zu sein. Ich hatte nie den Eindruck, immer dasselbe zu tun.

Marc Jean: Für mich liegt es ebenfalls daran, dass es sowohl im Schloss als auch im Restaurant immer einen gewissen Austausch und eine stetige Weiterentwicklung gegeben hat. Dazu kommt die Freiheit, die uns bei der Kreation neuer Desserts gegeben wird.

Wenn Sie Ihre Küche beziehungsweise Pâtisserie in jeweils drei Worten beschreiben müssten – welche wären das?

Stéphane Andrieux: Authentisch, elegant und respektvoll. Authentisch durch die Verwurzelung in der Region, elegant in Präsentation und Ausgewogenheit und respektvoll gegenüber den Produkten und ihren Erzeugern.

Marc Jean: Grundlagen, Geschmack und Ausgewogenheit.

Das Château liegt im Dordogne-Tal, inmitten einer kulinarisch außergewöhnlich reichen Region. Welche Produkte aus dem Quercy und dem Périgord prägen Ihre Arbeit besonders?

Stéphane Andrieux: Ich verwende regelmäßig Foie gras, schwarze Trüffel, Lamm aus dem Quercy, Walnüsse, Steinpilze und Ente. Das sind symbolträchtige Produkte mit einer starken Identität. Sie erzählen die Geschichte unserer Region und bieten einen außergewöhnlichen Geschmacksreichtum.

Marc Jean: Auch für die Pâtisserie haben wir das Glück, in einer Region mit vielen interessanten und qualitativ hochwertigen Produkten zu arbeiten. Dazu gehören beispielsweise Walnüsse, Erdbeeren, Safran oder Melonen. Diese Vielfalt eröffnet uns sehr viele Möglichkeiten.

Welches Gericht beziehungsweise Dessert spiegelt Ihre persönliche Handschrift besonders gut wider?

Stéphane Andrieux: Ich denke dabei an unsere Gerichte rund um das Lamm aus dem Quercy. Es ist ein wunderbares regionales Produkt, das Präzision, aber auch viel Respekt erfordert. Dieses Gericht entspricht mir, weil es auf einem Produkt basiert, das auf den ersten Blick einfach erscheint, bei dem aber jedes Detail durchdacht ist. Ich mag es, wenn die Gäste sofort erkennen, was sie essen, und gleichzeitig von den Aromen überrascht werden.

Marc Jean: Bei mir ist es ein Dessert rund um Pfirsich, Mandel und Honig. Es basiert auf den Grundlagen der französischen Pâtisserie und arbeitet mit klaren und authentischen Aromen der verwendeten Produkte. Gleichzeitig muss alles ausgewogen bleiben – Geschmack, Texturen, Süße und Säure.

Herr Jean, wo beginnt für Sie ein neues Dessert: beim Produkt, bei einer Erinnerung oder bei einer Idee?

Marc Jean: Das kann ganz unterschiedlich entstehen. Manchmal beginnt es mit einer Erinnerung, manchmal mit einer Idee von jemandem aus dem Team oder ganz einfach mit der jeweiligen Saison. Es gibt nicht den einen Ausgangspunkt.

Herr Andrieux, wie hat sich Ihre Küche in fast drei Jahrzehnten im Château verändert?

Stéphane Andrieux: Ich bin in meiner Art zu kochen ruhiger geworden. Vor 25 Jahren wollte ich mein Können wahrscheinlich noch stärker unter Beweis stellen. Heute strebe ich vor allem nach Ausgewogenheit. Ich verzichte auf Effekthascherei und unnötige Komplikationen und versuche, mich auf das Wesentliche zu konzentrieren. Die Erfahrung hat mich gelehrt, dass das Produkt oft der beste Koch ist.

Das Restaurant trägt seit 2001 einen Michelin-Stern. Was bedeutet diese Auszeichnung nach so vielen Jahren für Sie?

Stéphane Andrieux: Der Stern steht für mich vor allem für Verantwortung. Er ist eine Anerkennung der gemeinsamen Arbeit des gesamten Teams. Auch nach so vielen Jahren ist er keine Selbstverständlichkeit, sondern eine tägliche Motivation, ein hohes Qualitätsniveau aufrechtzuerhalten.

Herr Jean, welche Rolle spielt die Pâtisserie für das gastronomische Gesamterlebnis?

Marc Jean: Ich sehe sie als Teil eines konsequenten Gesamtkonzepts. Deshalb ist es wichtig, allen Elementen, die während eines Essens oder während des Aufenthalts eines Gastes serviert werden, besondere Aufmerksamkeit zu schenken.

Unsere Grundlagen und Traditionen sollten so weit wie möglich bewahrt werden. Wir müssen verhindern, dass selbst die einfachsten Produkte standardisiert werden und man am Ende überall dasselbe vorfindet.

Sie arbeiten seit vielen Jahren Seite an Seite. Wie funktioniert das Zusammenspiel zwischen Küche und Pâtisserie?

Stéphane Andrieux: Nach so vielen Jahren der Zusammenarbeit teilen wir eine gemeinsame Vorstellung davon, was ein gastronomisches Erlebnis sein soll. Wir arbeiten schon so lange zusammen, dass wir uns fast ohne Worte verstehen. Ich schätze Marcs Präzision sehr, und auch die Präsentation seiner Kreationen inspiriert mich.

Ein großartiges gastronomisches Erlebnis beschränkt sich schließlich nicht auf die Küche allein. Durch dieses gegenseitige Vertrauen können wir Menüs entwickeln, die vom Anfang bis zum Ende Sinn ergeben.

Marc Jean: Ich schätze sehr, dass Stéphane mir im Bereich der Pâtisserie viel Freiheit lässt, gleichzeitig aber meine Arbeit kontrolliert und notwendige Änderungen einbringt. In der Pâtisserie können wir zunächst relativ frei an Dingen arbeiten, die wir selbst gerne entwickeln möchten.

Anschließend stelle ich die Kreation Stéphane vor. Entweder gibt er sie frei oder er sagt mir, was noch verbessert oder verändert werden sollte. Diese Kombination aus Freiheit und Austausch funktioniert für uns sehr gut.

Herr Andrieux, Sie waren gemeinsam mit der Eigentümerin des Château in den USA unterwegs. Was ist Ihnen von dieser Reise kulinarisch besonders in Erinnerung geblieben?

Stéphane Andrieux: Vor allem die Aufgeschlossenheit, die uns dort begegnet ist. Die Köche zögern nicht, verschiedene Einflüsse miteinander zu verbinden und traditionelle Rahmen zu verlassen. Diese kreative Freiheit hat mich sehr beeindruckt. Darin steckt eine inspirierende Energie.

Hat diese Erfahrung Ihre eigene Arbeit anschließend beeinflusst?

Stéphane Andrieux: Ja, insbesondere in meiner Sichtweise auf lokale Produkte. Ich habe Köche getroffen, die eine sehr enge Beziehung zu ihren Erzeugern pflegten. Das hat mich noch einmal daran erinnert, wie wichtig es ist, unsere eigene Region zu würdigen und ihre Geschichte durch unsere Gerichte zu erzählen.

Herr Jean, wenn Sie ein Dessert kreieren müssten, das schlicht „Château de la Treyne“ heißt – wie würde es aussehen?

Marc Jean: Das könnte ich mir tatsächlich sehr gut vorstellen! Im Mittelpunkt würde ein Produkt stehen, das ich besonders gerne mag: Honig.

Diese Wahl wäre in mehrfacher Hinsicht nicht zufällig. Zum einen haben wir das Glück, im Château eigene Bienenstöcke und damit eine eigene Honigproduktion zu haben. Zum anderen würde das Dessert einen Bienenstock darstellen.

Die Parallele zum Château liegt für mich auf der Hand: Hier arbeiten viele Menschen, und jeder hat seine eigene Aufgabe. Am Ende ist es die Summe der Arbeit jedes Einzelnen, die es uns ermöglicht, unsere Gäste bestmöglich zufriedenzustellen. Es ist ein bisschen wie bei den Bienen, von denen jede ihre eigene Aufgabe für das Leben des gesamten Bienenstocks erfüllt.

Warum haben Sie sich ursprünglich für einen Beruf in der Gastronomie entschieden?

Stéphane Andrieux: Ich habe mich aus Leidenschaft für die Gastronomie und aus Freude daran, anderen eine Freude zu bereiten, für diesen Beruf entschieden. Das Kochen erfordert viel Engagement, und das lässt sich nicht immer leicht mit dem Familienleben vereinbaren. Mit guter Organisation und der Unterstützung der Familie ist aber ein Gleichgewicht möglich.

Marc Jean: Bei mir war das ganz anders. Ich habe mir diese Frage eigentlich nie wirklich gestellt. Ich bin ohne einen bestimmten Grund in diesen Beruf gekommen – es hat sich ganz natürlich entwickelt, obwohl niemand in meinem Umfeld in diesem Bereich gearbeitet hat.

Und wie schaffen Sie es, neben einem so fordernden Beruf abzuschalten?

Marc Jean: Meine Freizeit verbringe ich hauptsächlich mit Aktivitäten, die mit der Natur zu tun haben. Ich finde es wichtig, auch andere Interessen und Beschäftigungen außerhalb des Berufs zu haben.

Herr Andrieux, das Interview erscheint beim Österreichischen Koch- und Genussverband. Was verbinden Sie mit der österreichischen Küche?

Stéphane Andrieux: Ich kenne die österreichische Küche weniger gut als die französische, aber ich schätze sie wegen ihrer Großzügigkeit und ihres kulturellen Reichtums. Hinter ihren traditionellen Gerichten steckt echtes Know-how und eine schöne Geschichte. Wie alle großen regionalen Küchen ist sie tief mit ihrer Identität und ihren Produkten verbunden.

Nach fast drei Jahrzehnten im Château: Was möchten Sie kulinarisch noch erreichen?

Stéphane Andrieux: Ich habe mich nie wirklich von Auszeichnungen oder Belohnungen leiten lassen. Was mich auch heute noch motiviert, ist der Fortschritt. Ich möchte weiterhin das, was ich gelernt habe, an die jüngeren Generationen weitergeben und sehen, wie einige meiner Mitarbeiter ihrerseits erfolgreich werden. Das ist wahrscheinlich die schönste Belohnung für einen Koch.

Mehr Infos unter:

Château de la Treyne

La Treyne, 46200 Lacave, Frankreich

https://www.chateaudelatreyne.com/en/dordogne-hotel

[Fotocredit: AERIAL studio – Romain Daynac]