„Man muss nicht jedes Jahr das Rad neu erfinden“
Mit 37 Jahren blickt Benjamin Parth auf eine ungewöhnlich stringente Laufbahn zurück: klassische Schule bei Heinz Winkler, prägende Zeit beim spanischen Drei-Sterne-Koch Santi Santamaria, früh zurück im elterlichen Betrieb in Ischgl. In einem Gespräch mit Andreas Hamedinger (für Kalk & Kegel) spricht der Küchenchef des Hotel Yscla Benjamin Parth über harte Lehrjahre, kulinarisches Freischwimmen, Produktdenken, Regionalität jenseits von Dogmen – und darüber, warum Reife in der Küche nicht im permanenten Neuerfinden liegt.
Kalk & Kegel: Benjamin, beginnen wir klassisch: Wolltest du immer schon Koch werden?
Benjamin Parth:
Jein. Zuerst wollte ich – wie jeder junge Bub – Fußballer werden. Irgendwann habe ich aber gemerkt, dass ich als Österreicher als Koch wahrscheinlich eher Champions League spiele als am Fußballplatz. Das war relativ früh, mit zwölf, dreizehn Jahren.
Kalk & Kegel: Gab es einen konkreten Auslöser für diese Entscheidung?
Benjamin Parth:
Ja, definitiv. Das war Jamie Oliver. Ich habe mir damals heimlich den Wecker gestellt – Donnerstagabend, 23.30 Uhr auf ORF 1. Das war mein Highlight der Woche. Seine Art war locker, modern, überhaupt nicht steif. Die Küche, wie man sie damals kannte, war sehr streng, sehr klassisch. Jamie Oliver hat gezeigt, dass Kochen Spaß machen kann. Da habe ich zum ersten Mal gespürt: Gastronomie kann auch cool sein.
Kalk & Kegel: Du bist heute 37 Jahre alt. Wenn du zurückblickst – hat dich dieser frühe Impuls durchgetragen?
Benjamin Parth:
Ja, absolut. Das war keine Phase. Diese Begeisterung ist geblieben, auch durch schwierige Zeiten. Rückblickend war das sicher ein Schlüsselmoment.
Kalk & Kegel: Du bist in einer Gastronomenfamilie aufgewachsen. Ist das eher Vorteil oder Bürde?
Benjamin Parth:
Beides. Man merkt früh, dass Eltern im Gasthaus weniger Zeit haben. Das ist als Kind nicht immer einfach. Gleichzeitig wächst man ganz selbstverständlich in diese Welt hinein. Gastronomie ist nie ganz weg, sie ist immer präsent.
Kalk & Kegel: Deine Lehrjahre hast du bei Heinz Winkler verbracht – eine sehr klassische Schule.
Benjamin Parth:
Ja. Die Zeit war extrem lehrreich, aber auch hart. Der Polster war wegen der Tränen in der Nacht oft nass. Mit 15 Jahren in so eine klassische Küche einzusteigen, ist eine Herausforderung. Aber dort habe ich das Fundament gelernt: Saucen, Disziplin, Arbeitsweise. Das prägt einen fürs ganze Leben.
Kalk & Kegel: Viele junge Köche brechen in dieser Phase ab. Warum hast du durchgehalten?
Benjamin Parth:
Natürlich denkt man sich oft: Ich lasse das jetzt. Aber ich habe wahrscheinlich zu viel gekämpft, um nachzugeben. Nach fünf Minuten war der Gedanke wieder weg. Diese zweieinhalb, drei Jahre waren enorm wichtig – auch wenn man das erst später wirklich erkennt.
Kalk & Kegel: Nach der Lehre bist du nach Spanien gegangen.
Benjamin Parth:
Ja, ich war bei Santi Santamaria, einem der großen Köche Spaniens, der mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet war. Mich haben seine Kochbücher, aber vor allem seine Haltung gereizt. Für einen jungen Menschen war Barcelona natürlich unglaublich – vor allem, wenn man aus einer sehr ruhigen Gegend kommt.
Kalk & Kegel: Was hast du dort gelernt?
Benjamin Parth:
Dass man aus wenig sehr viel machen kann. Dass eine Tomate eine Tomate sein darf. Dass ein Schweinebauch ein Schweinebauch ist. Diese Klarheit und Konsequenz haben mich stark geprägt. Das war wahrscheinlich der Beginn eines sehr bewussten, reduzierten Denkens.
Kalk & Kegel: Mit 21 bist du wieder nach Ischgl zurückgekommen – eigentlich nur kurzfristig.
Benjamin Parth:
Genau. Es war als zweiwöchige Aushilfe gedacht, weil der Küchenchef ausgefallen ist. Und dann habe ich gemerkt, dass es mir hier sehr gut geht. Daraus sind mittlerweile 18 Jahre geworden.
Kalk & Kegel: Der Einstieg im eigenen Haus gilt als besonders heikel.
Benjamin Parth:
Natürlich. Man ist noch nicht so weit, man tastet sich ab, man hat andere Prioritäten. Ich nenne diese Phase immer „kulinarisches Hörnerabstoßen“. Nachtleben, Trends, ausprobieren. Damals waren das Trocknen, Sphärifikation, die El-Bulli-Zeit. Das war wichtig, um sich freizuschwimmen.
Kalk & Kegel: Warum laufen junge Köche Trends so konsequent nach?
Benjamin Parth:
Weil man jung ist. El Bulli war überall, Ferran Adrià omnipräsent. Da willst du automatisch ein Stück mitfahren. Im Nachhinein sehe ich das nicht negativ. Das war notwendig, um eine eigene Linie zu entwickeln.
Kalk & Kegel: Du hast früh Auszeichnungen erhalten. Wie blickst du heute darauf?
Benjamin Parth:
Natürlich sind sie wichtig. Jeder sagt gern: Ich koche nicht für Auszeichnungen. Aber wirtschaftlich sind sie enorm relevant. Wenn man sie richtig nutzt, können sie ein Restaurant beleben. Und am Ende muss man davon leben können.
Kalk & Kegel: Ist der dritte Stern ein klares Ziel?
Benjamin Parth:
Natürlich. Jeder, der mich kennt, weiß, wo wir hinwollen. Aber der Weg dorthin ist simpel: weiterarbeiten, besser werden, nicht zu viel links und rechts schauen. Mit der Zeit kommt dann auch die Lockerheit, zu sagen: Wenn etwas gut ist, dann ist es gut.
Kalk & Kegel: Diese Lockerheit zeigt sich auch im Menü. Ihr haltet bewusst an Klassikern fest.
Benjamin Parth:
Ja. Ich erfinde nicht jedes Jahr das Rad neu. Es gibt Gerichte, die Gäste schon im Kopf haben, wenn sie ins Auto steigen. Wenn sie dann nicht da sind, sind sie enttäuscht. Das hat mir auch Heinz Winkler beigebracht.
Kalk & Kegel: Regionalität ist für dich kein Dogma.
Benjamin Parth:
Nein. Regionalität ist für mich kein Kilometerzählen. Es geht darum, den Geschmack der Region konzentriert auf den Teller zu bringen. Gleichzeitig fühle ich mich der französischen Küche sehr nahe.
Kalk & Kegel: Du hast Peter Knogl als prägenden Koch erwähnt.
Benjamin Parth:
Ja. Peter Knogl kocht im Cheval Blanc by Peter Knogl im Grand Hotel Les Trois Rois in Basel. Für mich ist er einer der konstantesten Köche Europas. Diese Präzision, diese Ruhe, diese Klarheit – das fasziniert mich enorm.
Kalk & Kegel: Wie entsteht bei dir ein Gericht?
Benjamin Parth:
Zehn Sekunden bis zehn Monate. Manche Gerichte schreibe ich auf, sie funktionieren sofort. Andere brauchen Zeit. Ich habe ein sehr gutes kulinarisches Gedächtnis, das hilft enorm.
Kalk & Kegel: Deine größte Schwäche?
Benjamin Parth:
Ungeduld. Ich brauche Dinge gerne sofort. In der Küche bin ich perfektionistisch, privat deutlich entspannter. Klinische Ordnung im Beruf, Chaos zu Hause.
Kalk & Kegel: Familie und Gastronomie – wie lässt sich das verbinden?
Benjamin Parth:
Schwierig. Ich habe zwei Töchter, vier und sechs Jahre alt. Aber sie wissen, wie mein Leben funktioniert. Wir sind mittlerweile die vierte Generation – das bringt Verantwortung mit sich.
Kalk & Kegel: Was ist dir heute am wichtigsten?
Benjamin Parth:
Haltung. Auszeichnungen sind wichtig – aber genauso wichtig ist, dass man davon leben kann. Wenn ein Betrieb keinen Gewinn mehr abwirft, wird man nervös. Das ist nicht unsere Philosophie.
Mehr Infos zum Hotel unter:
Hotel Yscla 4 Sterne Superior – Gourmethotel
www.yscla.at
[Beitrags- und Fotos: Yscla]
