Regionalität in der Küche. Oft wird der Begriff missbraucht, oft relativiert. Ganz anders sieht die Situation in der Waldschänke in Grieskirchen aus. Clemens Grabmer, der sein Handwerk beim Döllerer in Golling gelernt und perfektioniert hat, lebt die Philosophie regionaler Produkte mit jedem Atemzug: „Selbst bei Heringsschmaus – der bei uns im Haus schon lange Tradition hat – setzen wir seit einiger Jahr ausschließlich auf heimische Fische“, erklärt der junge Koch, der mit Leidenschaft seiner Passion nachgeht. Gemeinsam mit seiner Mutter, Elisabeth Grabmer sorgt der junge Oberösterreicher, dass sich möglichst viele Gäste in der Waldschänke wohlfühlen: „Wir müssen – oder wollen – verschiedenen Wünsche gerecht werden. Das bedeutet man findet bei uns ein günstiges Mittagsmenü, traditionelle österreichische Gerichte ebenso wie in Gourmetmenü wieder“, sagt der Küchenchef, der erklärt: „Meine Ausbildung in Golling absolvierte ich sowohl im Gasthaus als auch im Gourmetrestaurant, daher fällt es mir nicht schwer beides umzusetzen.. Gefragt sind in Grieskirchen auch Spezialitätenwochen – etwa Trüffelwochen – und Menüs zu denen Seniorchef Heinz Grabmer die perfekt Weinbegleitung offeriert. Obwohl heute muss es nicht immer Wein sein, der Gerichte begleitet, wie Heinz Grabmer berichtet: „Alkoholfreie Essensbegleiter werden immer beliebter, darauf haben wir uns selbstverständlich auch eingestellt.“ Clemens bleibt keine Zeit sich länger mit uns zu unterhalten, schließlich ist das Restaurant ausgebucht. Und wo genießen wir – gut betreut von Vater Heinz und seinem Team – spannende Charaktergänge aus der Region. Ochsenaugenrübe mit Sauerrahm sowie „Bauernspargel“ – Schwarzwurzel – mit Leinöl und Orangen-Chutney begeistern und auch die Seeforelle mit Miso überzeugt. Geschmorter Wildhase mit Rotkraut beziehungsweise Rehrücken mit eingelegtem Gemüse zeigen ebenso handwerkliche Perfektion. Der Käse wird hier noch am Tisch präsentiert – manchmal tut etwas Nostalgie einfach gut. Und bevor man die Rechnung begleicht lässt man sich seinen Besuch noch mit der Kombination aus Apfel, Topfen und Most-Sabayone versüßen.
Impressionen:
Clemens Grabmer
Infos:
Waldschänke Grabmer KG
Kickendorf 15
4710 Grieskirchen
Tel.: 07248 62308
www.waldschaenke.at
E-Mail: restaurant@waldschaenke.at
[Fotocredit: Hamedinger/Lichtenauer; Fotocredit Beitragsbild: Lalo Lucia Jodlbauer; Fotocredit Foto Clemens Grabmer: Jörg Lehmann]