Lachsforelle als Tartar und frisch „geräuchert“, Apfelkren-Espuma und Zitronengelee dazu selbstgemachtes Brot

Vorspeise des Siegers Stefan Baumann beim Landesfinale der Hobbyköche Österreich Süd.

Foto: (c)MoniFellner

Zutaten

Lachsforellenfilets je nach Anzahl der Gäste

Schalotten

Apfel

Radieschen

Tomaten

Basilikum

Schnittlauch

Frischkäse

Zitronen

Salbeibutter

Schlagobers

Apfelsaft

Oberskren

Gelierzucker

Wein

1:1 Dinkel- & Roggenmehl

Trockenhefe

Leinsamen, Sesam, Sonnenblumenkerne

Schuss Essig

Salz & Pfeffer

Zubereitung

Zubereitung Tartar:
Filets abtupfen und evtl. vorhandene Gräten entfernen, fein würfelig schneiden. Schalotten, Apfel, Radieschen und Tomate ebenso fein würfelig schneiden. Basilikum und Schnittlach waschen und fein hacken. Alles vermischen und mit etwas Frischkäse, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Zubereitung Forelle geräuchert:
Filets salzen und mit Salbeibutter einreiben. Topf mit Alufolie auslegen, mit Räuchermehl bestreuen. Dunsteinsatz einlegen, wieder mit Alufolie bedecken. Topf auf Herdplatte stellen, Filets einlegen sobald eine Rauchentwicklung zu sehen ist.

Zubereitung Apfelkren-Espuma:
Sahne, Apfelsaft, Oberskren, Salz und Pfeffer vermischen. In einen Sahneaufbereiter füllen, Kapsel aufdrehen, schütteln und kalt stellen.

Zubereitung Zitronengelee:
Zitronen heiß waschen, Zesten von 1 Zitrone abreiben, Zitronen auspressen. Zitronensaft, Zeste, Gelierzucker, Wein und Wasser aufkochen. Ein paar Minuten stark köcheln lassen. Gläser heiß ausspülen, Masse einfüllen, verschließen und 10min auf dem Kopf gestellt auskühlen lassen.

Selbstgemachtes Brot – Zubereitung:
Gleiche Menge an Dinkel und Roggenmehl vermischen, Trockenhefe unterrühren.
Weitere Zutaten (Leinsamen, Sesam, Sonnenblumenkerne, Salz) ebenfalls unterrühren. Einen Schuss Essig dazu und lauwarmes Wasser. (Wassermenge ident mit Mehlmenge)
Alles gut vermischen und gehen lassen. In Förmchen füllen und backen.

"Die Welt gehört dem, der sie genießt."

- Leopardi
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