„Man kann die Gäste bis zu einem gewissen Grad erziehen“
Interview mit Heinz Reitbauer vom Steirereck mit Andreas Hamedinger (AH)
Heinz Reitbauer gehört mit seinem Steirereck zu den besten Köchen Österreichs. Im Interview erklärt der Küchenchef seinen Zugang zur Spitzengastronomie.
AH: Wollten Sie immer schon Koch werden?
Reitbauer: Ich wollte Architekt oder Koch werden. Und bin froh, dass ich mich für die Gastronomie entschieden habe.
AH: Warum?
Reitbauer: Wer Menschen und den Kontakt zu ihnen mag, der ist in der Branche gut aufgehoben. Immer im Büro zu sitzen, das wäre nichts für mich.
AH: Wo steht Österreichs Gastronomie zurzeit?
Reitbauer: Wir sind auf dem richtigen Weg, oder anders gesagt: Österreichs Restaurants gehören längst zur Weltspitze.
AH: Warum glauben Sie ist das so?
Reitbauer: Wir sind von der Geografie her gesegnet. Man bekommt Lebensmittel die entweder in den Alpen, im Waldviertel oder in der pannonischen Tiefebene beste Voraussetzungen vorfinden. Dazu kommen noch unsere Seen, Flüsse usw. Wir könnten einfach aus dem Vollen schöpfen.
AH: Das Thema Nachhaltigkeit beschäftigt auch die Gastronomie, wie sehen Sie das Thema?
Reitbauer Wir betreiben am Pogusch eine Landwirtschaft, daher spielt Nachhaltigkeit für mich ein ganz entscheidendes Thema. Das beginnt bei der Verwertung der geschlachteten Tiere und endet bei der Verwendung des Gemüses.
AH: In ihrem Restaurant in Wien stehen etwa keine Meeresfische mehr auf der Speisekarte. Wie sehen das die Gäste.
Reitbauer (lacht): Ich denke die Macht des Gastes wird immer überschätzt beziehungsweise man kann die Gäste bis zu einem gewissen Grad erziehen. Was ich damit sagen möchte: Man muss seinen Gästen nur erklären warum es sinnvoller ist einen Zander aus dem Neusiedler See zu servieren als einen Steinbutt, der schon Tage unterwegs ist. Und im Steirereck funktioniert das bestens.
AH: Viele Kollegen sagen, dass sie nicht zu heimischen Erzeugnissen greifen, weil sich es sie nicht in ausreichender Quantität oder Qualität gibt. Was sagen Sie dazu?
Reitbauer: Wichtig ist, dass man mit seinen Lieferanten und Bauern eine langfristige Beziehung aufbaut. Ihnen eine gewisse Abnahmemenge garantiert. Dann gibt es eigentlich keine Schwierigkeiten und man erhält genügend Enten, Tauben oder Gemüse beziehungsweise Obst.
Kontaktdaten:
Restaurant Steirereck
Am Heumarkt 2a im Stadtpark
A-1030 Wien
01/ 713 31 68
[Fotoquelle: Kanizaj Marija]
