Vitamin V – Kapitel 4 – Gerichte-ABC

Teig

(Strudel- und Nudelteig/Hefeteig/Quark-Öl-Teig/Blätter- und Pluderteig/Mürbeteig)

Generelles: Gemisch aus den Hauptzutaten Mehl und Flüssigkeit

Sorten

Je nach Art der Zutaten und der Verarbeitung entstehen verschiedene Teigsorten. Fas wichtigste Unterscheidungsmerkmal ist, ob die Konsistenz eines Teiges zäh oder mürbe ist. Weitere sichtige Merkmale sind, ob Triebmittel enthalten  sind oder nicht, und schließlich, welche Garmethode gewählt wird – so entsteht eine große Teigvielfalt.

Zäh oder mürbe

Im Folgendem nehmen wir immer wieder Bezug auf die Unterscheidung zwischen „zäh“ und „mürbe“. Dies ist nicht nur in der Praxis wichtig – es hilft auch, Teige zu verstehen. Natürlich, Sie vermuten schon: Der Übergang zwischen zähen und mürben Teigen ist fließend.

…. (usw.) ……

Zutaten

Mehl

Mehl (oder andere Mahlerzeugnisse wie Grieß oder Schrot) ist zusammen mit Flüssigkeit die wesentliche Zutat. In rohen Teigen binden bestimmte Bestandteile des Mehls – insbesondere Stärke und Eiweiß (Kleber) die Flüssigkeit; in dieser Struktur werden, sofern vorhanden, auch weitere Zutaten gehalten. Der Teig bekommt Zusammenhalt und Stand, was nicht nur bei der Teigbereitung, sondern auch beim Garen sehr wichtig ist. Sorte …. (usw.) ….

Wasser/Flüssigkeit

In vielen Teigen ist Wasser enthalten. Stattdessen kann man auch andere wässrige Flüssigkeiten verwenden – im Folgenden sprechen wir von „Wasser“. Wirkung ….. (usw.) ……. Milch …. (usw.) …..

Triebmittel

Ob – und wenn, welches Triebmittel im Teig ist, kann einen großen Unterschied in der Teigbereitung machen.

Zähe Teige: Voluminöser Gebäck wie Brötschen, Brot etc. enthält eigentlich immer Triebmittel – dieses hat die Aufgabe, …..(usw.) ……

Mürbe Teige: enthalten oft kein oder nur wenig Triebmittel – die Konsistenz soll ja nicht zu luftig sein. Mürbe Teige, die Wasser enthalten und deswegen relativ zäh sind, können ……..(usw.) ……

Fett

Ein Teig kann ganz ohne Fett auskommen, er kann aber auch bis zur Hälfte aus Fett bestehen, wie z.B. Blätterteig oder bestimmte Mürbeteige. Ob und wie viel Fett im Teig ist, hat Einfluss auf die Teigbeschaffenheit: Zähe Teige …. (usw.) ….. Mürbeteige ….. (usw.) ….. Vegan ….(usw.)……

Ei

In zähen (und auch in mürben) Teigen stärkt das Ei (insbesondere Eiklar) wegen seines Gehalts an Wasser und quellfähigen Eiweiße Zusammenhalt und Reißfestigkeit (Elastizität, Bindigkeit) des rohen und auch des gegarten Teiges. …… (usw.) …..

Zucker/süße Aromazutaten

Zucker bindet freie Flüssigkeit und vermindert so die Klebebildung. In kleinen Mengen – bis zu ca. 5% Anteil, bezogen auf die Mehlmenge – fördert er, in größeren Mengen hemmt er Hefe.

Salz/salzige Zutaten

Ungesüßtes Gebäck wie Brot oder Brötchen enthält ungefähr 2% Salz. Salz hat noch mehr Funktionen, als nur salzig zu sein: in zähen Teigen wirkt …… (usw.) ……

…… (usw.) ……

 

Weitere Auszüge aus Vitamin V folgen am kommenden Montag, 01. Juni wieder aus dem Kapitel 5 – Backstage.

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(Quelle Text: Vitamin V, Matthias Biehler; Fotoquelle: Homepage Vitamin V, https://www.vitamin-v.de/)

"Die Welt gehört dem, der sie genießt."

- Leopardi
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