Dreisterner Wassmer: Alpine Küche ohne große Gesten
Im Grand Resort Bad Ragaz kocht Sven Wassmer eine der spannendsten Küchen Europas. Drei Michelin-Sterne zeichnen das Memories aus, doch am Tisch geht es erstaunlich unprätentiös zu. Zwischen Alpenkaviar, Sauerteig, Sanddorn und einem Negroni aus dem Fass zeigt sich, warum Wassmers alpine Küche weit über die Schweiz hinaus Maßstäbe setzt.
Drei Michelinsterne trägt Sven Wassmer mittlerweile. Merken würde man es beim ersten Aufeinandertreffen allerdings nicht. Mit einem Lachen begrüßt er seine Gäste. Drei Michelinsterne hin oder her – von jener Ehrfurcht, die man in Restaurants dieser Liga manchmal spürt, ist hier wenig zu merken. Irgendwie hat man von Beginn an das Gefühl, weniger in einem Drei-Sterne-Restaurant als vielmehr bei einem Freund zu Gast zu sein. Während der Champagnerwagen durch den Raum rollt und die ersten Gläser eingeschenkt werden, wächst die Vorfreude auf das, was wenig später aus der Küche des „Memories“ kommen wird. Schon bevor der erste Gang am Tisch steht, wird klar, dass hier vieles etwas anders läuft. Durch die offene Küche blickt man direkt auf den Pass. Köche richten konzentriert Teller an, einer streicht noch rasch Sauce nach, zwei andere lachen kurz über irgendetwas, dann geht es weiter. Keine laute Kommandoküche. Keine große Show. Eher diese Ruhe, die entsteht, wenn Menschen ziemlich genau wissen, was sie tun.
Das „Memories“ versteckt sich dabei nicht hinter dunklen Farben und gedämpfter Dramatik. Hohe Decken, viel Licht, helle Töne und geschwungene Holzinstallationen prägen den Raum. Sie ziehen sich wie Wellen durch das Restaurant und schaffen kleine Inseln für die Tische. Trotz seiner Größe wirkt der Raum nie kühl. Eher ruhig. Fast selbstverständlich. Die geschwungenen Holzelemente erinnern dabei an Jahresringe oder die Linien einer Landschaft. Zufall oder nicht – sie passen erstaunlich gut zu einer Küche, die ihre Inspiration nicht in Trends sucht, sondern draußen in Wäldern, auf Wiesen und in den Bergen.
Wassmer selbst bewegt sich irgendwo dazwischen. Bleibt kurz bei einem Tisch stehen, begrüßt Gäste, verschwindet wieder Richtung Küche. Drei Michelinsterne tragen andere oft wie eine Auszeichnung vor sich her. Bei ihm wirken sie eher nebensächlich. Vielleicht liegt genau darin das Überraschende dieses Abends. Dass hier nichts versucht, besonders wichtig zu wirken. Und trotzdem spürt man sehr schnell diese Präzision. Diese Konsequenz. Dieses klare Verständnis davon, was man sein möchte.
Dann kommen die Snacks. Ein Windbeutel mit Bergkäsecreme und fermentiertem Honig. Warm, weich, leicht salzig. Der Honig bringt eine feine Säure mit. Danach Dampfbrot mit Kräuterseitlingen. Erdiger, tiefer, fast winterlich. Kleinigkeiten eigentlich. Aber genau diese Art von Kleinigkeiten, bei denen man sofort merkt, dass hier viel über Produkt und Balance nachgedacht wird. Wenig später steht Zoe Kaspar am Tisch. Die gebürtige Wienerin hat trotz ihres jungen Alters bereits in einigen der renommiertesten Küchen Europas gearbeitet. In ihren Händen hält sie ein Glas Sauerteig. „Der Sauerteig arbeitet schon länger hier als ich“, sagt sie und sorgt damit für ein erstes Schmunzeln am Tisch. Tatsächlich begleitet der Ansatz die Küche seit Jahren und bildet die Basis für das Brot des Hauses. Während Kaspar dessen Geschichte erzählt, wird schnell klar, dass es hier um weit mehr als eine Zutat geht. Sondern um Zeit, Geduld und die Überzeugung, dass guter Geschmack nicht unter Zeitdruck entsteht. Diese Haltung zieht sich durch den ganzen Abend. Auch durch die Gerichte.
Der Alpenkaviar mit Karotte und Quitte wirkt zuerst beinahe zurückhaltend. Dann kommt die Salzigkeit des Kaviars, kurz darauf die Süße der Quitte. Die Karotte erdet alles wieder. Ein Gericht, das sich langsam öffnet. Nicht laut. Nicht effekthascherisch. Überhaupt fällt auf, dass Wassmers Küche nie laut sein will. Obwohl sie es könnte. Es gibt heute genügend Restaurants, die versuchen, Gäste permanent zu überwältigen. Mit Luxusprodukten, Technik, Überraschungen und Inszenierung. Im „Memories“ passiert das Gegenteil.
Die Gerichte wirken oft zurückhaltend. Erst beim Essen merkt man, wie komplex sie eigentlich sind. Vielleicht hängt das auch mit Wassmers eigener Geschichte zusammen. Aufgewachsen im Aargau, zwischen Obstbäumen, Gartenbeeten und Naturkeller, entwickelte er früh einen Bezug zu Produkten. Während andere Kinder Fußball spielten, saß er am Küchentisch und machte Salatsaucen. Der Großvater lagerte Gemüse ein, die Großmutter kochte, und irgendwo dort entstand vermutlich bereits diese Küche. Später kamen Basel, Zürich und London. Spitzenrestaurants. Der klassische Weg nach oben. Schon früh wusste Wassmer, dass er einmal zu den Besten gehören wollte. Drei Sterne waren kein diffuser Traum, sondern ein Ziel. Trotzdem spricht er heute erstaunlich wenig über Auszeichnungen. Viel häufiger geht es um Menschen, Produkte oder Verantwortung.
Dann kommt Bergsaibling mit karamellisiertem Sennenrahm. Der Fisch am Punkt getroffen, die Sauce tief und warm, mit einer leicht karamelligen Note, die lange hängen bleibt. Daneben Kräuter, Säure und Frische. Ein Gericht, das gleichzeitig kraftvoll und präzise wirkt. Überhaupt scheint genau das eine große Stärke dieser Küche zu sein: Intensität ohne Schwere. Währenddessen läuft in der Küche eine neue Welle Teller über den Pass. Einer der Köche richtet Kräuter nach, jemand wischt konzentriert einen Tellerrand sauber, dann verschwindet der nächste Gang Richtung Gastraum. Alles wirkt eingespielt, aber nie hektisch. Wassmer spricht viel über Teams. Über Leadership. Darüber, wie wichtig es geworden sei, Menschen zuzuhören. Dass man heute keine Küchen mehr führen könne wie früher. Vielleicht spürt man genau das hier. Niemand wirkt eingeschüchtert. Niemand wirkt wie bloße Staffage eines großen Küchenchefs.
Dann folgt ein Krautwickler mit Entenschenkel. Ein Gericht, das fast an klassische Wirtshausküche erinnert und gleichzeitig völlig präzise gearbeitet ist. Das Kraut weich und aromatisch, die Füllung kräftig, tief, beinahe dunkel im Geschmack. Danach Zander mit Sanddorn. Säure, leichte Bitterkeit, wieder Wärme. Immer wieder diese alpine Linie, aber ohne jede Folklore. Kein künstliches Naturkino. Keine Tannenzweige zur Dekoration. Wassmer nennt das alpine Küche. Wobei der Begriff fast zu klein wirkt für das, was hier passiert. Denn lange bedeutete alpine Küche vor allem Schwere. Viel Rahm. Viel Tradition. Vielleicht auch etwas Stillstand. Wassmer dagegen interpretiert Berge anders. Klarer. Präziser. Moderner. Und trotzdem ist diese Küche extrem verwurzelt. Immer wieder spricht Wassmer über Natur. Über Produkte. Über Jahreszeiten. Darüber, dass sich diese Jahreszeiten mittlerweile verändern. Dass plötzlich alles gleichzeitig wächst oder Frost ganze Ernten zerstört. Besonders deutlich wird das beim Holunder. Eigentlich eine Pflanze, die jeder kennt. Nichts Exklusives. Nichts Spektakuläres. Und trotzdem ist sie für Wassmer ein Sinnbild dafür geworden, wie sehr sich die Natur verändert hat. Vor einigen Jahren sei es ungewöhnlich früh warm geworden. Der Holunder blühte Wochen früher als erwartet. Dann kam der Frost. „Da war einfach alles weg“, erzählt Wassmer. „Keine Blüten. Keine Kapern. Keine unreifen Früchte. Keine reifen Früchte. Nichts.“ Für viele wäre das eine Randnotiz. Für eine Küche wie jene des „Memories“ bedeutet es plötzlich, dass ein ganzes Jahr an Möglichkeiten verschwindet. Kein Sirup. Keine eingelegten Früchte. Keine Aromen, die man konservieren und in den Winter mitnehmen kann. „Früher hattest du gewisse Abläufe“, sagt Wassmer. „Heute gibt es diese Regeln fast nicht mehr. Manchmal kommt alles gleichzeitig. Manchmal gar nicht.“ Vielleicht erklärt das auch, warum man hier so viel fermentiert, konserviert und einlegt. Nicht weil Fermentation gerade modern klingt. Sondern weil man versucht, Geschmack haltbar zu machen. Jahreszeiten einzufangen. Sommer in den Winter mitzunehmen.
Auch das beschreibt Wassmer irgendwann ziemlich klar. „Luxury muss heute neu definiert werden.“ Ein Satz, der leicht pathetisch wirken könnte. Im „Memories“ versteht man aber ziemlich schnell, was gemeint ist. Luxus bedeutet hier nicht möglichst teure Produkte. Sondern Aufmerksamkeit. Zeit. Herkunft. Und manchmal auch Mut zur Einfachheit. Besonders deutlich wird das beim nächsten Gang. Serviert wird eine Beiried von einer zwölf Jahre alten Milchkuh. Rosa gebraten, intensiv, mineralisch, mit deutlich mehr Charakter als viele jener Luxusprodukte, die heute überall auftauchen. Genau das scheint Wassmer zu interessieren. Produkte nicht nach Prestige auszuwählen, sondern nach Aussage. Dazu passt auch, dass vieles im „Memories“ erstaunlich reduziert wirkt. Keine unnötigen Elemente auf den Tellern. Keine technische Effekthascherei. Selbst die Präsentation bleibt ruhig. Gerade dadurch bekommen Produkte mehr Raum.
Man merkt schnell: Hier soll nichts vom Eigentlichen ablenken. Vielleicht erklärt das auch, warum der Abend trotz seiner Länge nie schwer wirkt. Gang für Gang entsteht eher das Gefühl einer Erzählung. Nicht alles muss sofort beeindrucken. Manche Gerichte öffnen sich langsam. Andere bleiben wegen einer Säure oder einer besonderen Textur hängen. Während am Nebentisch Wein nachgeschenkt wird und aus der Küche wieder neue Teller auftauchen, entsteht langsam dieses Gefühl, das gute Restaurants manchmal schaffen: Dass Zeit plötzlich langsamer vergeht. Niemand schaut auf sein Handy. Niemand wirkt hektisch. Der Abend trägt sich selbst. Kurz bevor die süßen Gänge beginnen, kommt der Maître mit einem kleinen Holzfass an den Tisch. Kein großes Spektakel. Kein Theater. Mit ruhiger Hand zapft er einen hausgemachten Negroni ins Glas. Der Cocktail durfte zuvor im Fass reifen, nimmt feine Holznoten auf und wirkt erstaunlich rund. Für einen Moment ist es wie eine kleine Zäsur im Menü. Hinter einem liegen Alpenkaviar, Sanddorn und Milchkuh. Vor einem warten Rhabarber und Maroni.
Zum Schluss kommt Rhabarber mit Ziegenfrischkäse. Frisch, säuerlich, fast leichtfüßig nach den kräftigeren Gängen davor. Danach Maronigugelhupf. Vielleicht tatsächlich etwas zu wenig süß. Aber selbst das passt irgendwie zu diesem Abend. Weil hier nichts geschniegelt perfekt wirken muss. Was hängen bleibt, ist deshalb weniger ein einzelnes Gericht. Sondern eine Haltung. Die Konsequenz, mit der Sven Wassmer seinen Weg geht. Dieses ruhige Selbstverständnis. Die Fähigkeit, große Küche zu kochen, ohne daraus ein Theater zu machen. Oder vielleicht einfach das Gefühl, dass hier jemand sehr genau weiß, wer er ist.
Memories by Sven Wassmer
Grand Resort Bad Ragaz
Bernhard-Simon-Strasse
7310 Bad Ragaz | Schweiz
www.resortragaz.ch
[Fotocredits: Beitragsfoto/Restaurant: Lukas Lienhard; weitere Fotos: Hamedinger/Strobel]
